TERRITORI

  TERRITORI DELlA TRADIZIONE

Oggi partiremo per un lungo viaggio. 

Sarà un'esperienza entusiasmante e saranno le grappe a guidarci nella scoperta dei nostri territori. Perchè le acquaviti sono questo: espressioni della cultura, delle passioni, dell'originalità dei mastri distillatori.

Vi terremo per mano, scopriremo dove s'annida la cultura più profonda delle nostre tradizioni. Incontreremo personaggi straordinari, visiteremo luoghi magici, manterremo viva la fiammella della nostra passione in un cammino sensoriale denso di gusti e di profumi. 

Condivideremo emozioni, lungo un percorso che ci condurrà da sinuose colline a rigogliose pianure, dalle cime delle montagne alle insenature dei laghi e dei mari, in un'errare senza sosta da nord a sud della penisola.

Partiremo dalla nostra Valpolicella, dal latino Vallis-polis-cellae ossia valli(e) dalle molte cantine.

 LA VALPOLICELLA 

In queste vallate meravigliose, incastonate tra il Lago di Garda e i monti Lessini, a due passi
dalla città cantata da William Sheakspeare, dalla vendemmia di bacche nere pregiate come perle preziose dell'uva corvina e della rondinella nascono vini sopraffini, amati e conosciuti in tutto il mondo: il recioto e l'amarone.

Grappa of Amarone Bonollo

Li conosceremo, scopriremo le loro qualità, assaporeremo deliziati le loro preziose eredi, grappe di recioto e di amarone che galvanizzeranno le nostre papille gustative, risvegliaranno il nostro olfatto assopito, in un'esperienza edonistica che non avrà eguali.

Grappa Amarone Franceschini

La natura generosa, concede un clima meditterrano ideale per la coltivazione a vite di queste valli, dove i vigneti riparati a nord dai Monti Lessini durante la stagione invernale godono invece della buona esposizione al sole verso sud nei periodi primaverili ed estivi. Fin dall'epoca romana queste valli hanno potuto contare sull'agricoltura come principale fonte di sostentamento e negli ultimi anni, il fiorire di aziende agricole e cantine per la maggior parte a conduzione familiare hanno fatto fiorire l'economia delle valli. Al Valpolicella Classico, Superiore o Ripasso si affiancano vini pregiati e raffinati, famosi in tutto il mondo: l'Amarone (padrone assoluto della scena) e il Recioto. I vigneti più pregiati si trovano in collina dove per permettere la coltivazione sono stati creati dei terrazzamenti chiamati in dialetto locale marogne.

Anticamente la zona era sommersa dalle acque, poi con il passare dei millenni divenne terra emersa e infine fu incisa in valli e colline dai ghiacciai. Questo terreno è prevalentemente di origine marina, infatti numerosi sono i depositi calcarei che con il tempo sono diven
tati marmi. Si rileva inoltre oltre alla presenza di zone costituite per lo più da calcarei compatti, di altre in cui prevalgono le pitere e infine di strati di tufi e basalti originati da da fenomeni vulcanici. E' quindi un territorio estremamente frammentato e questo si riflette inevitabilmente sui vini che ne derivano.  

VITIGNI 

• Corvina: è un vitigno a bacca nera il cui germogliamento è tardivo e la cui maturazione si ha verso fine settembre, inizio ottobre. Il frutto che produce è molto adatto all'appassimento. Il grappolo ha medie dimensioni e gli acini hanno una buccia mediamente spessa.
• Corvinone: non molto diverso dalla corvina è a germogliamento tardivo e la maturazione si ha verso fine settembre, inizio ottobre. I grappoli ottenuti sono ottimi per l'appassimento e sono medio grandi; gli acini, di colore blu scuro, hanno una buccia spessa e resistente.
• Rondinella: è un vitigno a bacca scura che germoglia e matura relativamente tardi. Il grappolo è medio grande e gli acini sono coperti da una spessa pruina.
• Oseleta: vitigno a bacca nera dal grappolo piccolo e compatto, caratteristiche che lo rendono ottimo per la conservazione sulla vite o in fruttaio per l'appassimento.

VENDEMMIA

Grappa di Amarone Berta

La vendemmia inizia verso la metà di settembre e dura fino alla metà inoltrata di ottobre. E' operata a mano e questo perchè i vini più eleganti e ricercati della Valpolicella prevedono la selezione delle uve migliori per il loro appassimento. Per il Recioto ad esempio, ottenuto da uve appassite, è necessario che i grappoli abbiano le giuste concentrazioni di zuccheri e acidi e devono essere sani, giustamente maturi e privi di difetti. La conformazione del grappolo è un'altra cosa molto importante: esso non deve essere troppo compatto altrimenti non si avrà un buon appassimento e si corre il rischio che si venga a creare muffa.

Grappa Recioto Dal Toso

Anticamente il processo di appassimento era attuato in modo naturale in locali ben areati come tettoie e granai. I grappoli venivano dispose sulle arele (ampie tavole di legno e canne) che potevano contenere circa un centinaio di chili d'uva. Oggi si usano più frequentemente dei plateau di legno o plastica e le uve vengono appassite in locali dotati di controllo di temperatura e umidità. Solitamente il periodo di appassimento dura circa centoventi giorni al termine del quale il peso dell'uva è diminuito del 30%-35% dopodiché si passa alla pressatura. La fermentazione alcolica avviene in fermentatori in acciaio e viene fermata quando si raggiungono i 13/14 gradi alcol. Seguono poi gli affinamenti in botti di legno.

CENNI STORICI

Grappa Amarone Dal Toso

Del vino Recioto si hanno notizie fin dall'antica Roma e nell'Alto Medioevo. Sotto la denominazione di Acinatico o di vino Retico esso riforniva sia le mense imperiali di Augusto sia quelle di Teodorico, i quali lo apprezzavano molto.

Amarone, deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto da cui ebbe, seppure involontariamente, origine. Di "vino amaro" si parlava fin dai tempi di Catullo quando  reclamava i “calices amariores” (bicchieri più amari).

Tracce della predilezione per questo vino e per le uve che lo producono si ritrova anche nell'Editto di Rotari che stabiliva pene molto severe per chi arrecava danno alle viti e multe salate per chi rubava i grappoli. Ma forse più di ogni altro vale il giudizio emesso da assaggiatori francesi a Parigi nel 1845 su una partita di vino "Rosso Austero Costa Calda" di San Vito di Negrar vecchio di 11 anni: "Supremo vino d’Italia... preferibile a diversi Bordeaux ed Hermitage".

LE GRAPPE

Ne abbiamo incontrate molte nel nostro cammino cominciato qualche anno fa e in questo post ne abbiamo indicate solo alcune. Eredi sopraffine di questi splendidi vini, rimarcano fiere il loro legame con questo territorio e si fanno degustare soavi, permettendo un'indimenticabile esperienza edonistica a ogni assaggio. 

Grappe di Amarone e di Recioto protagoniste indiscusse in questo paesaggio costellato di vitigni e ville venete (Villa Santa Sofia a Pedemonte o Villa Mosconi Bertani a Novare), dalle marogne alle pievi romaniche (Pieve di San Floriano e di San Giorgio di Valpolicella), luoghi in cui fu di passaggio il Poeta Dante Alighieri e che diedero i natali a Emilio Salgari (padre di Sandokan).

Grappa Recioto Le Salette

Grappe capaci di essere perfetta sintesi di un'intera vallata.

Un piacere degustarle, un piacere farlo con voi.

Testo: Marco Zanoni
Foto: Gaburro Davide e Cristian Merigo
Fonti: Rivista L'Assaggio nr. 47, Centro Studi Assaggiatori