Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del Codice Visivo della Grappa.
L'interessantissimo articolo comparso sulla rivista L'Assaggio del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com) merita di essere riportato sulle pagine di questo Blog attento fin dagli esordi a essere divulgatore attento di tutto quello che concerne l'amata acquavite.
Riprendiamo il discorso dove l'avevamo lasciato qualche settimana fa: parleremo della Tonalità del Colore.
Eccovi l'estratto dell'articolo, buona lettura!
"... Ogni radiazione luminosa ha una propria lunghezza d'onda che viene da noi tradotta in un colore. Se da esempio al nostro occhio arriva una radiazione intorno ai 600 milionesimi di millimetro avremo la sensazione di percepire il colore giallo.
Ora se la grappa ha la capacità di lasciarsi attraversare da un raggio di luce senza modificarne la composizione sotto il profilo delle lunghezze d'onda, l'acquavite in esame verrà definita incolore o bianca (anche se quest'ultimo termine è improprio). Senza eccezione alcuna, tutta la grappa nasce incolore; è l'uomo che la veste di varie tinte con operazioni più o meno in linea con le moderne - e non di rado esasperate - tendenze di naturalezza e genuinità.
Le grappe giovani sono tassativamente sempre incolori. Quelle invecchiate, intendendo con questo termine il soggiorno più o meno lungo in botti di legno non impermeabilizzate, hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino, appena percettibile, all'ambrato carico. L'essenza legnosa con la quale viene a contatto l'acquavite ha un grande potere caratterizzante. Si passa dal giallo oro (a volte ambra), derivato dal rovere, al giallo verdolino dell'acacia. Alle nuances brune del castagno si oppongono le tonalità gialle squillanti - ma esistenti e non assenti come qualcuno vorrebbe - del frassino, quelle verdoline del gelso e quelle fulve del ciliegio.
Dove c'è invecchiamento c'è colorazione, anche se è vero che una grappa può soggiornare in botte senza colorarsi. Succede nel caso delle botti molto grandi e/o molto stanche a seguito di ripetuti invecchiamenti di acquaviti. Ma in questo caso dal legno non solo non ricavano più sostanze coloranti, ma neppure componenti fautori di classiche quanto pregiate note sensoriali.
Ma allora perché parlare ancora di invecchiamento?
In questo caso l'occhio ha ragione: è giudice severo, ma giusto. Difatti, ormai da secoli, si ricorre al caramello per ingannare l'occhio rendendo le acquaviti più o meno gialle e quindi ottenendo una caratteristica propria dell'invecchiamento autentico. Se da un canto sarebbe auspicabile il divieto dell'uso dello zucchero bruciato oltre che dal caramello messo al bando per le grappe non invecchiate, dall'altro pare inutile e riprovevole dichiarare invecchiata una grappa che di giallo non ha neppure una percettibile nuance: o è stata in legno esausto per troppo poco tempo o ancora, la botte era troppo grande.
In definitiva c'è carenza nel processo e quindi non è giusto che ricavi un blasone di nobiltà da un dichiarato soggiorno in legno. La legge in materia, troppo superficiale, può conferirglielo ugualmente, il degustatore attento no. I colori della grappa non si esauriscono di certo nella gamma dei gialli: l'acquavite di vinaccia annovera infatti nel clan di famiglia un certo numero di componenti che sono aromatizzati.
Tra questi una parte, la più vera e apprezzata, è prodotta mettendo a macerare vegetali o parte di essi nella grappa. Gli eventuali pigmenti in essi contenuti vengono solubilizzati nel distillato e producono profondi cambiamenti di aspetto. Le erbe ricche di clorofilla come la classica ruta donano alla grappa verdi smaglianti, il mugo e l'asparago la tingono di giallo tenue con delicate sfumature verdoline, frutti come il mirtillo la colorano con una notevole gamma di toni rossi e viola..."
