DALLA FRANCIACORTA CON AMORE

GRAPPERIE APERTE

DISTILLERIE MADDALENA PERONI

Le vigne imbrunite dai primi accenni di autunno s'affacciano sulla strada provinciale che porta in Franciacorta. Un sole caldo di un pomeriggio senza nuvole, riscalda l'evento di Grapperie Aperte che quest'anno ci vede ospiti della Distilleria Maddalena Peroni di Gussago, in provincia di Brescia.

L'accoglienza è speciale fin da subito: nel grande piazzale antistante la Distilleria, diverse riproduzioni in ferro battuto della vendemmia e della distillazione, opere di un autore locale, fanno da sfondo all'angolo degustazione dove il curioso abbinamento delle grappe con i sigari dai diversi flavor, sottolineate dai sorrisi e dalla cortesia delle ragazze, mettono fin da subito a suo agio il visitatore.

 

Inizia la visita e cogliamo la grande professionalità che da anni contraddistingue l'attività di questa storica famiglia di maestri distillatori. Uno dei figli di Maddalena fa da Cicerone, sottolinando come la vinaccia e le sue qualità intrinseche, sia la quint'essenza fondamentale per la riuscita di una grappa di qualità. La Distilleria Peroni conta circa centocinquanta conferenti e quindi, la conservazione della pregiata materia prima, richiede strumenti all'avanguardia che permettono di stoccarla mantenendone la freschezza e la fragranza di tutti i suoi profumi. 

Dal piazzale ci spostiamo al cuore pulsante della Distilleria, una delle poche rimaste (cinque) in un paese che non molti anni fa ne contava più di trenta. Un canuto mastro distillatore, alle prese con una cotta, estrae le griglie da una delle caldaie a vapore mentre la vinaccia di un colore amaranto sembra pulsare. Tutto segue un impianto ben congegnato: il vapore sale verso il soffitto, il profumo della vinaccia permea nell'aria satura di profumi, le colonne dell'alambicco sibilano leggere, la grappa sgorga nelle campane di vetro.

I molti visitatori scattano foto parlottando tra loro estasiati, quello a cui assistiamo sa di magia. La vinaccia esausta viene portata fuori dall'impianto attraverso un carrello ferrato. Verrà successivamente raccolta per poi partire verso altre destinazioni. Perchè c'è un altro aspetto che rende questo settore il più "verde" di tutti. Il primo grappolo potato nelle vendemmie settembrine diviene mosto, le vinaccie distillate creano la grappa, i vinaccioli vengono utilizzati nella cosmesi e quello che resta diventa combustibile. Un riciclo del mantenimento di valore che lega indissolubilmente l'uomo alla terra.

 

Ci spostiamo nei sotterranei e lì vi troviamo i tesori della Distilleria Peroni. Rimaniamo impressionati: file di enormi botti d'acciaio conservano ogni tipologia di grappa, dallo chardonnay al pinot, dall'amarone alla grappa di lugana. Poi, svoltato un angolo sulla sinistra, arriviamo nella parte dedicata all'invecchiamento. Decine di barrique dormono giacendo placide, mentre il famoso legno francese rilascia alle delicate ospiti, le brune nuances e i profumi tipici dell'affinamento. Rimaniamo estasiati, lo sguardo si perde sulle botti perfettamente impilate, la tranquillità di quel sonno pervade i nostri spiriti.

 

Conosciamo Maddalena Peroni, elegantissima nel suo vestito scuro, con un sorriso che scalda il cuore. Lei è la distilleria e non solo per il nome che compare sulle bottiglie che singolarmente, una ad una, da anni, controlla personalmente per valutarne la qualità. Maddalena Peroni incarna lo spirito di com'eravamo, di un tempo in cui ci si tirava su le maniche, un tempo nel quale le gocce di sudore erano sinonimo d'integrità morale e di passione.

Un'esempio che è riuscita a tramandare a figli e nipoti. Ne abbiamo la certezza quando, dopo aver attraversato il "corridoio dei trofei", entriamo nel salone delle degustazioni. Un pasticcere prepara sul momento cioccolatini e meringhe bigusto mentre sui tavoli di fronte a noi è un trionfo di dolci, frutta secca e formaggi. Un'esplosione di gusti che accompagnano la degustazione delle grappe tipiche della zona. Osserviamo incantati le opere in vetro soffiato di Murano: mappamondi, piccoli e grandi alambicchi, repliche di automobiline e di pianoforti seguono un unico comun denominatore: l'eleganza. Passiamo al negozio, portare con noi una grappa è un passo obbligato e doveroso. E' scoccata una scintilla, un'amore a prima vista e al cuor non si comanda.

 

Lasciamo la Franciacorta felici.

Non potevamo chiedere di meglio a questa giornata di Grapperie Aperte. Tra qualche tempo ci ritroveremo per una degustazione dedicata ai prodotti di questa splendida Distilleria. Ve ne daremo conto nelle nostre consuete valutazioni, ben consci che sarà un'altra splendida esperienza sensoriale.

 

Rimanete con noi, sarà ancora un lungo e bellissimo viaggio...

Testo: Marco Zanoni

Foto: Loredana Prando e Katia Baitan

EVENTO GRAPPERIE APERTE

DOMENICA 5 OTTOBRE SI RINNOVA L’APPUNTAMENTO IN DISTILLERIA ALLA SCOPERTA DI ALAMBICCHI E BARRIQUE

Undicesima edizione in arrivo per Grapperie Aperte: l'appuntamento promozionale organizzato dall'Istituto Nazionale Grappa che coinvolge gli associati di tutta Italia per valorizzare e far conoscere il distillato di bandiera, rinnova l’invito ai suoi appassionati per domenica 5 ottobre nelle distillerie aderenti all’iniziativa distribuite su tutto il territorio nazionale.

“La manifestazione ha sempre riscosso un eccellente interesse – commenta il Presidente dell'Istituto Nazionale Grappa Elvio Bonollo - e questo ci dice che l’arte distillatoria, particolarmente apprezzata all’estero, dove la Grappa è vista come simbolo di italianità, è in realtà un patrimonio affascinante da scoprire anche per tanti italiani che non conoscono nel dettaglio come nasce e quanta storia e tradizione si nasconde in ogni goccia che esce dall’alambicco. La cultura della Grappa sta inoltre sviluppandosi sempre più trasversalmente tra varie fasce d’età e classi sociali – aggiunge Bonollo – accumunate dal fatto che quando si desidera acquistare un’acquavite così particolare, si vuole poterla scegliere consapevoli delle sue peculiarità in un’ottica che privilegia sempre più la dimensione qualitativa ed edonistica. L’appeal crescente di cui si veste ogni anno Grapperie Aperte è merito naturalmente di tutti coloro che nel tempo hanno aderito all’iniziativa e contribuito allo svolgimento della giornata mettendo a punto, presso le proprie distillerie, iniziative originali a fianco di degustazioni e visite guidate”.

Oltre alle numerose iniziative collaterali che ogni singola distilleria sceglierà di mettere in campo per attirare i visitatori, il filo conduttore anche per l’edizione numero undici saranno le degustazioni – libere e guidate – e le visite in distilleria tra alambicchi e barricaie in cui la Grappa matura in legno. Non mancheranno gli abbinamenti con eccellenze gastronomiche tipiche dei territori di appartenenza e la presentazione delle novità in uscita nelle produzioni delle singole distillerie, ognuna con la propria storia da raccontare e il proprio background di tradizione, ma tutte unite sotto il nome della Grappa.

Eccovi il link delle Grapperie Aperte:
 
Distillerie partecipanti

Buona Grappa a tutti!

CONCENTRAZIONE DEL COLORE

Eccoci arrivati al nostro ultimo appuntamento con l'articolo di Analisi Sensoriale pubblicato sulla rivista di settore L'Assaggio, del Centro Studi Assaggiatori (numero 45, Primavera 2014)

Oggi scopriremo la concentrazione del colore, gli archetti e le lacrime, l'attraenza.

Buona Lettura!

 CONCENTRAZIONE DEL COLORE

 

Con il termine tonalità viene indicata e presa in considerazione la tipologia del colore (ossia, se vogliamo essere tecnici, la lunghezza d'onda della radiazione percepita  dal nostro organo della vista). 

Occorre però ancora un parametro che dia alla sensazione percepita una dimensione di grandezza: è quanto si valuta con la voce "intensità" nella quale si determina quantitativamente la presenza di un colore.

Così ad esempio un giallo paglierino può essere appena percettibile, scarico, netto, deciso o intenso. Le tonalità più scure paiono normalmente anche più intense ma, nella degustazione, occorre fare molta attenzione a non confondere le due cose.

L'intensità è molto importante poichè le colorazioni troppo marcate possono far sorgere l'idea dell'artefatto o per lo meno di inutili forzature; colorazioni slavate possono non essere molto gradite. 

Al giorno d'oggi è preferibile, nell'intesità di colore, una leggera carenza a una non giustificata abbondanza.

ARCHETTI E LACRIME

Archetti e lacrime, dovuti alla differenza di tensione superficiale del film di liquido che scendendo per le pareti del bicchiere perde velocemente alcol, nel vino danno una certa informazione mentre nella grappa non recano di fatto significati apprezzabili. 

Però sono belli da vedersi e quindi normalmente il degustatore li osserva.

ATTRAENZA

Indica il valore di piacevolezza visiva di una grappa. 

E' un carattere edonico che nasce dall'interazione delle caratteristiche visive con le attese che si genera il suo fruitore.

TONALITA' DEL COLORE

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del Codice Visivo della Grappa.

L'interessantissimo articolo comparso sulla rivista L'Assaggio del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com) merita di essere riportato sulle pagine di questo Blog attento fin dagli esordi a essere divulgatore attento di tutto quello che concerne l'amata acquavite.

Riprendiamo il discorso dove l'avevamo lasciato qualche settimana fa: parleremo della Tonalità del Colore.

Eccovi l'estratto dell'articolo, buona lettura!

"... Ogni radiazione luminosa ha una propria lunghezza d'onda che viene da noi tradotta in un colore. Se da esempio al nostro occhio arriva una radiazione intorno ai 600 milionesimi di millimetro avremo la sensazione di percepire il colore giallo.

Ora se la grappa ha la capacità di lasciarsi attraversare da un raggio di luce senza modificarne la composizione sotto il profilo delle lunghezze d'onda, l'acquavite in esame verrà definita incolore o bianca (anche se quest'ultimo termine è improprio). Senza eccezione alcuna, tutta la grappa nasce incolore; è l'uomo che la veste di varie tinte con operazioni più o meno in linea con le moderne - e non di rado esasperate - tendenze di naturalezza e genuinità.

Le grappe giovani sono tassativamente sempre incolori. Quelle invecchiate, intendendo con questo termine il soggiorno più o meno lungo in botti di legno non impermeabilizzate, hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino, appena percettibile, all'ambrato carico. L'essenza legnosa con la quale viene a contatto l'acquavite ha un grande potere caratterizzante. Si passa dal giallo oro (a volte ambra), derivato dal rovere, al giallo verdolino dell'acacia. Alle nuances brune del castagno si oppongono le tonalità gialle squillanti - ma esistenti e non assenti come qualcuno vorrebbe - del frassino, quelle verdoline del gelso e quelle fulve del ciliegio.

Dove c'è invecchiamento c'è colorazione, anche se è vero che una grappa può soggiornare in botte senza colorarsi. Succede nel caso delle botti molto grandi e/o molto stanche a seguito di ripetuti invecchiamenti di acquaviti. Ma in questo caso dal legno non solo non ricavano più sostanze coloranti, ma neppure componenti fautori di classiche quanto pregiate note sensoriali.

Ma allora perché parlare ancora di invecchiamento? 

In questo caso l'occhio ha ragione: è giudice severo, ma giusto. Difatti, ormai da secoli, si ricorre al caramello per ingannare l'occhio rendendo le acquaviti più o meno gialle e quindi ottenendo una caratteristica propria dell'invecchiamento autentico. Se da un canto sarebbe auspicabile il divieto dell'uso dello zucchero bruciato oltre che dal caramello messo al bando per le grappe non invecchiate, dall'altro pare inutile e riprovevole dichiarare invecchiata una grappa che di giallo non ha neppure una percettibile nuance: o è stata in legno esausto per troppo poco tempo o ancora, la botte era troppo grande.

In definitiva c'è carenza nel processo e quindi non è giusto che ricavi un blasone di nobiltà da un dichiarato soggiorno in legno. La legge in materia, troppo superficiale, può conferirglielo ugualmente, il degustatore attento no. I colori della grappa non si esauriscono di certo nella gamma dei gialli: l'acquavite di vinaccia annovera infatti nel clan di famiglia un certo numero di componenti che sono aromatizzati.

Tra questi una parte, la più vera e apprezzata, è prodotta mettendo a macerare vegetali o parte di essi nella grappa. Gli eventuali pigmenti in essi contenuti vengono solubilizzati nel distillato e producono profondi cambiamenti di aspetto. Le erbe ricche di clorofilla come la classica ruta donano alla grappa verdi smaglianti, il mugo e l'asparago la tingono di giallo tenue con delicate sfumature verdoline, frutti come il mirtillo la colorano con una notevole gamma di toni rossi e viola..."

IL CODICE VISIVO DELLA GRAPPA

Riprendiamo la nostra avventura nel campo dell'Analisi Sensoriale.

Come di consueto la pubblicazione "L'Assaggio" (nr. 45, Primavera 2014) del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com), presenta uno studio interessantissimo sul Codice Visivo della Grappa.

Quando si dice mangiare (in questo caso degustare) con gli occhi, conoscendo i propri organi di senso e il fenomeno della percezione, possiamo scoprire i prodotti attraverso le loro caratteristiche sensoriali. 

Scopriamo quindi la divina acquavite italiana, la grappa attraverso lo sguardo!

In queste righe parleremo della Trasparenza del distillato.

Buona Lettura!

"...La vista è un organo di senso di tipo fisico che consente la percezione dell'ambiente esterno attraverso una forma di energia elettromagnetica: la luce. L'elemento primario è costituito dagli occhi, la luce attraversa la cornea e il cristallino per finire sulla retina dove trovano sede due tipi di cellule sensibili:

• coni: sensibili ai colori e ai dettagli, sono preposti alla visione diurna. 
• bastoncelli: danno una visione più approssimata, necessitano di una minore quantità di energia e sono preposti sopratutto alla visione crepuscolare. 

Le onde elettromagnetiche comprese nel campo del visibile hanno una lunghezza variabile tra 400 e 760 nanometri (milionesimi di millimetro) e a seconda della lunghezza dell'onda catturata dal senso della vista si ha la percezione del colore, determinato quindi dalla lunghezza d'onda dell'energia riflessa. In poche parole una fragola è rossa perché assorbe tutte le lunghezze d'onda tranne quella che noi decodifichiamo come rosso.

TRASPARENZA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini "brillante", "cristallina" e "limpidissima".

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: "limpida", "chiara", "velata", "opalescente", "lattiginosa", "torbida".

 

La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell'operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall'alambicco più cristallina dell'acqua di rocca e solo errori o negligenze dell'uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza. 

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un'acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c'è: si verifica quando l'acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall'alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 - 60°). Nell'istante in cui c'è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l'aspetto dell'acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.

Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 - 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l'acquavite anche sotto il profilo gusto - olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all'acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all'acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un'inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata - ossia sicuramente pura - o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc...).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell'alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d'incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l'asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione..."

Alla prossima, per le altre caratteristiche del Codice Visivo della Grappa!

FIORI DI MAGGIO

Nel giorno della festa della Repubblica, il Gruppo Grappa si ritrova per onorare questa festa nel migliore dei modi e cioè con una nuova e interessante degustazione.

Una degustazione che ha visto in gara non solo i grandi nomi del distillato italiano ma anche un outsider di grande valore che ha meritato il ruolo di Cenerentola dell'evento.

Queste grappe rappresentano i nostri fiori di maggio, sono le nostre violette ed il nostro gelsomino, i loro profumi ci hanno inebriato come un bel mazzolin di fiori colto di fresco e noi è così che ve le presentiamo, in attesa di una lunga e calda estate.

Buona Degustazione!

Acquavite d'uva, Domenico Fraccaroli, Udine (40°, 50 Cl):

Grappa bianca dai profumi intensi, floreali, persistenti. Una grappa morbida dal tono alcolico pacato e gentile, suadente al palato e dal retrogusto leggermente amaro ma decisamente amabile. Design leggero e curato.

 

PROFUMO/COLORE              3.60

GUSTO                                      3.20

RETROGUSTO                        3.00

DESIGN                                     3.00

Grappa di Pinot Grigio, Distilleria Dal Toso Rino, Vicenza (40°, 70 Cl):

Grappa bianca morbida dai profumi poco intensi e leggermente fecciati. Tono alcolico molto presente, pesante al gusto e dalla persistenza volatile nel retrogusto. Grappa strutturata, al palato risulta amara e poco amabile. Design classico.

PROFUMO/COLORE              1,40

GUSTO                                      2,40

RETROGUSTO                        2,00

DESIGN                                     2,20      

Grappa di Nosiola, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):

Grappa secca dai colori cristallini, profumi delicati, equilibrati. Una poesia al palato, toni alcolici ben bilanciati e un'ottima persistenza nel retrogusto. Dolce, elegante, nobile. Design classico e ben curato.

 

PROFUMO/COLORE              3,80         

GUSTO                                      3,80

RETROGUSTO                        3,80

DESIGN                                     2,80

Grappa Amara, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):

 

Uno spettacolo. 

Unica, superba,magnifica.

PROFUMO/GUSTO               3,20

GUSTO                                    4,00

RETROGUSTO                      4,00

DESIGN                                   2,80

Grappa Vecchia Riserva, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):

Dai colori ambrati, grappa morbida dai toni molto interessanti. Profumi classici della barricata, al gusto e retrogusto risulta superba, lascia un piacevole e leggero pizzicorio al palato. Design Giovanni Poli.

 

PROFUMO/GUSTO               3,60

GUSTO                                    3,40

RETROGUSTO                      3,00

DESIGN                                   2,80

Una degustazione dai molti volti. 

Da una parte molte delle aspettative della vigilia sono state confermate. 

In mezzo una Cenerentola che, partita da perfetta sconosciuta, ha conquistato nel corso degli assaggi spessore e considerazione.

Per finire una delusione, molto amara ma senz'altro sfortunata.

Prima di tutto le conferme o meglio la conferma. Lo sapevamo, le nostre partecipazioni alle ultime due edizioni di "Alambicchi Accesi" ci avevano dato degli indizi molto importanti: a Santa Massenza le grappe le sanno fare eccome. Ecco quindi che le tre Giovanni Poli qui assaggiate si sono accaparrate i primi tre gradini del podio. La Nosiola, l'Amara e la Vecchia Riserva si sono rivelate come i fiori più profumati e più pregiati della degustazione. Anche qui però una sorpresa, se tutti davano come vincente la Vecchia Riserva ecco che l'assaggio ha dimostrato come una grappa più morbida come la Nosiola raccoglie molti estimatori e come un'Amara, entrata in concorso perché un distillato così non lo puoi non avere nella Classifica Generale, raccoglie consensi inaspettati.

La medaglia di legno ma dai riflessi dorati se l'è meritata l'acquavite d'uva di Domenico Fraccaroli. Voti molto alti raccolti per il suo profumo davvero intenso e piacevole e per una nota di diversità colta da tutti i votanti rispetto a grappe simili degustate fino ad oggi.

Davvero un peccato invece per la Pinot grigio della Dal Toso. I voti raccolti sono stati davvero bassi ma purtroppo rispecchiano un distillato che assaggiato anche più volte visto l'incredulità suscitata, non è riuscito a dare il meglio di sé.  Motivazione che crediamo risieda in qualche difetto nella conservazione in bottiglia della preziosa grappa. 

Fiore appassito.

Eccovi la Classifica Finale:

1) Grappa di Nosiola, Giovanni Poli                                            3,55

2) Grappa Amara, Giovanni Poli                                                  3,50

3) Grappa Vecchia Riserva, Giovanni Poli                                3,20

4) Acquavite d'uva, Domenico Fraccaroli                                3,20

5) Grappa di Pinot Grigio, Dal Toso Rino                                  2,00

Un ringraziamento speciale per le bellissime foto a Katia, nostra nuova fotografa ufficiale. 

Chissà che cosa scaturirà dalla collaborazione con il buon Simone!

Alla prossima degustazione!

Testo: Conte

Foto: Katia