ANALISI SENSORIALE - LA CORRELAZIONE CHIMICA SENSORIALE DEGLI AROMI DEL MEDITTERRANEO

Riprendiamo il nostro gradito appuntamento con l'Analisi Sensoriale.

Grazie alla collaborazione con Veronica Volpi e con il Centro Studi Assaggiatori siamo a proporvi alcuni estratti presi da un articolo molto interessante apparso sul mensile L'Assaggio (numero 40, Inverno 2012).

Buona Lettura!!

Immagine presa da www.gustosalutequalità.it

 

..."L'uomo è entrato in contatto con le piante officinali non solo per le grandi proprietà curative e galeniche che possegono, ma anche per la loro capacità di apportare piacere attraverso la loro ricchezza aromatica.

Il sapiente uso delle piante officinali è da sempre segreto di una cucina di valore, la base dell'arte liquoristica ed un presidio galenico prezioso. Se con l'aromaterapia queste piante hanno assunto un ruolo nuovo nell'ambito della salute, certamente il loro utilizzo primario rimane quello alimentare, sopratutto nella cucina meditterannea e nelle bevande che l'accompagnano.

Di sostanziale importanza in una preparazione aromatica è l'autenticità, intesa sia come fedeltà al vegetale dal quale trae origine, sia come capacità di mantenere nel tempo la rispondenza ad uno standard stabilito, in pratica la conformità a un profilo che consacra la preparazione come tipica e tradizionale.

A tale profilo di conformità si può giungere attraverso analisi di tipo strumentale , sensoriale o entrambe. Se con la prima si ottengono risultati in tempi e costi relativamente bassi, con la seconda si può giungere però alla descrizione del significato che le diverse molecole - o gruppi di molecole - hanno sulla percezione umana, fondamentale per dare un valore alla preparazione aromatica. Se l'analisi strumentale - nel caso degli aromi si tratta prevalentemente di analisi chimica sulla parte volatile - costituisce quindi lo scheletro, l'ossatura della descrizione, la sensoriale esprime i dettagli fisiognomici e persino l'anima della preparazione.

Ancora più interessante risulta la correlazione tra i dati chimici e sensoriali, in modo da comprendere non solo quali sono i mattoncini che compongono il prodotto, ma anche come siano disposti tra loro per generare quel codice che viene poi intrepretato dal nostro organismo..."

Sono state fatte analisi sul Bergamotto, agrume conosciuto e diffuso in Europa a partire dal XIV secolo. Il frutto intero è raramente venduto al dettaglio in quanto tale, ma sempre utilizzato per la trasformazione in essenza, la quale riveste diversi usi sia in ambito alimentare, sopratutto nella produzione di bevande alcoliche e oli aromatici, sia in ambito cosmetico (in profumi e prodotti per l'igiene personale).

 

La ricerca è stata eseguita per la DISTILLERIA F.LLI CAFFO (per il loro Liquore al Bergamotto) presso l'azienda e l'Università degli Studi di Udine.

LE MOLECOLE E IL LORO ODORE

..."Annusando l'essenza, l'aroma che viene percepito maggiormente è quello floreale di rose,  leggermente agrumata, conferita da un'elevata concentrazione di linalolo e, in misura minore, da geraniolo, neril acetato, garanil acetato. Altro sentore facilmente riconoscibile è quello del legno. Non mancano i sentori di agrumato e fruttato dati in misura maggiore da un'elevata concentrazione di limonene e dal nerolo.

Dall'Analisi Sensoriale che ne è seguita i valori espressi dai giudici hanno dato una considerevole intensità di percezione al floreale, agli agrumi, la frutta secca e il balsamico, mentre valori molto bassi hanno riguardato la frutta esiccata, il vegetale fresco, le erbe aromatiche, il legno, il sottobosco e la pasticceria.

Anche in questo caso è possibile effettuare un confronto tra i risultati rinvenuti durante il panel test e quelli dell'analisi del preparato a base di Bergamotto al gascromatografo. Dal raffronto è possibile evincere che la considerevole percezione da parte dei giudici di floreale, agrumi e balsamico è dovuta all'elevata presenza di limonene, oltrechè di linalolo, a-terpineolo, geranil acetato, geraniolo, nerolo, neril acetato, a/b-pinene, mircene e b-ocimene.

INDICE EDONICO

L'indice edonico, ovvero il livello di edonismo attribuito a un prodotto, attribuito dai giudici è risultato pari a 8,3 su una scala da 0 a 9..."

Redattori del pezzo: 

Veronica Volpi e Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori)

Roberto Zironi e Piergiorgio Comuzzo (Università degli Studi di Udine)

Francesco de Gaetano (Distilleria F.lli Caffo)

 

GRAPPA D'ESTATE

La Grappa è buona solo d'inverno?

No, è solo un altro mito da sfatare...

Con questo nobile intento il Gruppo Grappa si è ritrovato più numeroso che mai ed ha sfidato il caldo torrido, ospitato nella terrazza panoramica dell'Agriturismo le Bianchette di Custoza.


Una degustazione che ci ha riservato delle piacevoli sorprese ma anche qualche cocente delusione.

Ci siamo impegnati a fondo tenendo la barra a dritta per raggiungere l'obiettivo. 

Abbiamo dato tutto, finendo esausti ed un pò brilli, visto i numerosi bicchierini dai quaranta gradi in sù.


Ecco come è andata...

Grappa Riserva TuttoGrado, Distilleria Sibona (57,5°, 50 CL):

Imponente. Al primo assaggio lascia quasi attoniti, visto anche il gran caldo, colpendoti con tutta la sua gradazione. Colore ambrato, profumo di rovere (dove ha passato molto tempo in "meditazione"). Elegante, dalla struttura ricercata, sentori di miele, persistente. Design tipico della Sibona. 



PROFUMO E COLORE:                      3,63

GUSTO:                                                    4,13

RETROGUSTO:                                     3,50

DESIGN:                                                  3,63


Acquavite Fichi d'India dell'Etna, Distilleria F.lli Caffo (40°, 70 CL):

Doveva essere la sorpresa della degustazione. La scelta di un'acquavite prodotta con prodotti freschi, tipici della stagione calda. Visto il caldo ci aspettavamo una bella rinfrescata. Purtoppo l'aspettativa troppo alta ha danneggiato non poco questa acquavite. Apprezziamo il coraggio ma non troviamo molto altro di positivo. Profumo inesistente, gusto e retrogusto fecciati, poca persistenza. Discreto il design che eleva un poco la media finale.

 
PROFUMO E COLORE:                      1,00

GUSTO:                                                    2,00

RETROGUSTO:                                     1,13

DESIGN:                                                  1,75




Grappa di Nosiola, Distilleria Pisoni (43°, 70 CL):

Grappa morbida, limpida. Nel suo complesso ben fatta, giovane e fresca frutto della Nosiola, monovitigno trentino. Profumi floreali, gusto e retrogusto poco alcolici e dalla buona persistenza. Design curato.


PROFUMO E COLORE:                      3,13

GUSTO:                                                    2,75

RETROGUSTO:                                     3,00

DESIGN:                                                  2,13



Recioto di Soave, Distillerie Maschio (42°, 70 Cl):

Fosse solo per il design, la Maschio sarebbe la prima in classifica generale, vincerebbe a mani basse. Un'ampolla di vetro soffiato con al suo interno una barca a vela fatta a mano, sorretta ai lati da un'impalcatura di legno degno del miglior progetto di design. Ma la Maschio è una grappa di pregevole fattura, con le sue uve di Recioto di Soave. Una grappa morbida e limpida, profumata, dalla buona persistenza e dalla nota alcolica non invadente. Strutturata ed elegante.

 
PROFUMO E COLORE:                       3,13

GUSTO:                                                     3,50

RETROGUSTO:                                      3,50

DESIGN:                                                  4,88



Grappa di Cartize, Cantine Valdo (40°, 70 CL):

Morbida, limpida e dai profumi fruttati. Buona la tenuta sulla persistenza, tono alcolicol controllato, gusto e retrogusto leggermente mielosi. Una grappa per tutti i tempi, sta nel mazzo, da mettere in tavola insieme a delle altre valide alternative. Design poco ricercato, bottiglia classica dello spumante.



PROFUMO E COLORE:                       2,38

GUSTO:                                                     3,00

RETROGUSTO:                                      3,00

DESIGN:                                                   2,65



Tagliatella, Distillerie Nardini (35°, 100 Cl):


Tajadela in dialetto, liquorino alla ciliegia. Fuori concorso ma degustato e votato visto la sua notorietà tra gli addetti ai lavori. Colore ambrato, poco alcolico, decisamente buono per qualsiasi occasione. Presentato nel classico bottiglione da litro Nardini, formato famiglia.



PROFUMO E COLORE:                    3,29

GUSTO:                                                  3,14

RETROGUSTO:                                   2,57

DESIGN:                                               2,29



Vincere non è mai facile.


Farlo con una grappa "quasi whisky" come ha fatto la Sibona è qualcosa di eccezionale. La maestria di questa Distilleria la si vede fino in fondo, produrre una grappa di questo tipo e di questo livello vuol dire sfidare gli standard ed un poco anche se stessi. Noi l'abbiamo apprezzata molto e la valutazione per questa Riserva TuttoGrado lo dimostra. Finalmente una nuova grappa che entra nelle prime posizioni della nostra Classifica Generale, era da troppo tempo che le prime della classe non venivano disturbate.

Altra storia per la Maschio Recioto di Soave. Del design abbiamo già detto (ed in fondo al post troverete la foto grande, che illumina ogni dettaglio), della struttura elegante anche. Sgomita e trova posto nelle prime posizioni della nostra Classifica Generale. Complimenti alla Maschio, una grappa da collezionisti.

Cartize e Nosiola viaggiano a braccetto. Due grappe ben fatte, leggere e fresche che stanno benissimo insieme sulla stessa tavola. Trentino e Veneto a braccetto, due regioni confinanti con storia e cultura che s'intrecciano e che si sfidano nel piacere del goccetto dopo cena.

Peccato per la Caffo Fichi d'India. L'aspettativa lo abbiamo già detto era alta. Forse troppo. Il sapore del sud lo abbiamo sentito, però dello zolfo e non dei fichi d'india dell'Etna. Appoggiamo il progetto ma i passi da fare secondo noi sono ancora molti.


Fuori concorso la Tajadela. Un liquorino alla ciliegia capace di mettere d'accordo tutti. La bevanda più fresca che abbiamo degustato. Ed il bottiglione da un litro mette sempre tanta allegria.

CLASSIFICA FINALE

1) Grappa Riserva TuttoGrado, Distilleria Sibona                        3,97

2) Recioto di Soave, Distillerie Maschio                                            3,75

3) Tagliatella, Distillerie Nardini                                                         2,82

4) Grappa di Cartize, Cantine Valdo                                                    2,75


5) Grappa di Nosiola, Distilleria Pisoni                                              2.75

6) Acquavite Fichi d'India dell'Etna, Distilleria F.lli Caffo          1,47

 VOTO MEDIO DEGUSTAZIONE

                                                                2,92

 

Testo Conte

Foto Elena 

 

NUOVA DEGUSTAZIONE "GRAPPA DI LUGLIO"

DOMENICA 14 LUGLIO 2013

IL GRUPPO GRAPPA PRESENTA L'EVENTO   "GRAPPA DI LUGLIO"

Una nuova degustazione che dimostrerà che anche d'estate, con afa e solleone, la grappa la fa ancora da padrone!


Il ritrovo è previsto per le 17.00 presso l'Agriturismo le Bianchette di Custoza.


Dopo la degustazione, cena sotto le stelle, nella terrazza con vista panoramica.


Vi aspettiamo numerosi!


Per info chiamare il 340.8470417

RITORNO AL CASTELLO....

In un pomeriggio che stranamente ci lascia assaporare uno scorcio di primavera ci ritroviamo numerosi per un'altra appassionante degustazione.

CENNI DI STORIA..

Dopo la "sbornia da Vinitaly" che ci ha accompagnato in questi primi mesi del 2013, approfittiamo ancora una volta dell'ospitalità della Locanda Castrum di Castelrotto di Negarine per sederci intorno ad un tavolo, smaniosi dalla voglia di scoprire qualche nuova e speriamo interessante acquavite.

Accompagnati dai nostri bimbi che non si sono lasciati sfuggire l'occasione di giocare a dame e cavalieri nelle stanze di questo vecchio castello, abbiamo riempito i  numerosi bicchieri, levato al cielo i nostri cuori ed... ecco a voi i risultati...

Sarpa Barrique, Distillerie Poli (40°, 700 Ml):

Grappa morbida dal colore ambrato, profumata, delicati sentori di legno barrique. Poco alcolica sia nel gusto che retrogusto, ottima persistenza. Design classico delle Distillerie Poli, ben curato in ogni dettaglio. Buona sempre.

PROFUMO E COLORE:                   3,14

GUSTO:                                                3,14

RETROGUSTO:                                  3,29

DESIGN:                                               3,00



Esprit de Noel, Riserva Barrique Teo Musso (40°, 50 Cl):

Direttamente dal Birrificio Artigianale Baladin di Piozzo (Cuneo), un distillato di birra dal colore ambrato, morbido, armonico, dal gusto gentile e retrogusti amarognoli dalla giusta persistenza alcolica. Forte sentore del rovere utilizzato per il barrique. Una grappa leggera ma dalla giusta franchezza, design classico e ben curato.

PROFUMO E COLORE:                   2,71

GUSTO:                                                2,86

RETROGUSTO:                                  2,71

DESIGN:                                               2,71




Uvaviva Americana, Distillerie Poli (40°, 700 Ml):

Grappa dal colore cristallino, morbida. Bocciata su tutta la linea, si salva solo nel design classico delle distillerie Poli. Sentori di copertone bruciato, gusti e retrogusti molto alcolici ed amarognoli. Gusto al palato rancido, di plastica e muffa.


PROFUMO E COLORE:                    1,57

GUSTO:                                                 1,86

RETROGUSTO:                                   1,43

DESIGN:                                                2,71



Grappa di Brunello, Frescobaldi (45°, 70 Cl):

Grappa morbida dal colore chiaro, cristallino. Buona struttura, presenza alcolica equilibrata nonostante la gradazione, buona la persistenza e la franchezza al palato. Dolce e decisa dal design classico senza eccessi.


PROFUMO E COLORE:                    2,86

GUSTO:                                                  3,57

RETROGUSTO:                                    3,14

DESIGN:                                                 2,43



Nardini, Acquavite di pura vinaccia, doppia rettificata (50°, 100 Cl.):

Grappa morbida, chiara. Sentori di cacao, al gusto amabile e dalla buona persistenza. Tono alcolico importante visto la gradazione ma armonioso e della giusta franchezza al palato. Bottiglia "formato famiglia", poco ricercata.


PROFUMO E COLORE:                      2,33

GUSTO:                                                    2,66

RETROGUSTO:                                     2,50

DESIGN:                                                  1,50




Koralis Barricata Riserva, Distillerie Bertagnolli (40°, 500 Cl.):

Ambrata dal colore ambrato, invecchiata 24 mesi, forti sentori di legno utilizzato per la il barrique. Amabile, fresca, mielosa, dolce. Una grappa elegante e di classe. Curata nel design, etichetta ricercata.

PROFUMO E COLORE:                    3,38
 
GUSTO:                                                  3,63

RETROGUSTO:                                   2,88

DESIGN:                                                2,63




Grappa di Dolcetto, Casa Luparia, Casale Monferrato (42°, 50 Cl):

Grappa bianca morbida. Sentori di nocciole e mandorle, tono alcolico deciso e dalla buona struttura. Retrogusto amarognolo, allappante, dalla buona persistenza. Prestante, vibrante dal design classico ma poco ricercato.

PROFUMO E COLORE:                  2,38

GUSTO:                                                2,63

RETROGUSTO:                                 2,13

DESIGN:                                              2,88


Grappa di Fieno, Alpgourmet (32°, 01 Cl.):

Liquorino al fieno dal colore ambrato, direttamente dai banchetti di Natale di Bolzano. Fuori concorso ma assolutamente degna di nota e per questo recensita in questo post. Dolce, mielosa, in versione "da borsetta. Elegante, amabile, rosolio leggermente alcolico. Bottiglietta ben curata, discreto design.

 
PROFUMO E COLORE:                2,60

GUSTO:                                              3,40

RETROGUSTO:                               3,40

DESIGN:                                            3,00




VINCITORI E VINTI: Il più grosso dilemma che ci sia mai capitato ce l'ha fornito quest'oggi la Distilleria Poli. La vincitrice, la Sarpa Barrique è stata per noi tra le migliori barricate degustate fino ad oggi. Buona struttura, elegante, dal giusto tono alcolico e dall'ottima persistenza. L'ultima in classifica invece, la Uvaviva Americana noi proprio non l'abbiamo capita (...pronti per questo a fare ammenda...). Ci è sembrato un distillato grossolano, dai pessimi profumi (meglio chiamarle puzze?), difficilmente affrontabile.

Seconda in classifica al fotofinish la Koralis della Bertagnolli. Una barricata che si fa amare, dolce come il miele. La consigliamo a tutti ma sopratutto al pubblico femminile visto il tono alcolico leggero nonostante la gradazione, frutto di una pregevole distillazione.

CON LA TEO MUSSO...

Se il Brunello è conosciuto in tutto il mondo, al di là delle logiche di mercato, significa che questo vino (vitigno Sangiovese o Sangiovese Grosso) ha una sua struttura armonica che ben si sa comportare anche nelle fasi della distillazione. La Frescobaldi si dimostra una grappa matura, preparata da mani esperte, una perfetta ambasciatrice delle colline Toscane.

Facciamo un salto nel cuneese ed andiamo a trovare un distillato di birra (un regalo molto apprezzato) prodotto da uno dei Birrifici Artigianali più importanti e conosciuti d'Italia: la Baladin. Questa riserva prveniente direttamente dalle cantine del titolare Teo Musso si dimostra una barricata molto interessante, dalla buona persistenza e dal tono alcolico equilibrato, con quel retrogusto leggermente amarognolo tipico dei distillati di birra.

Partiamo dalle Langhe degustando un'ottimo distillato di Dolcetto ed arriviamo sul Ponte di Bassano finendo con una classica delle produzioni d'acquaviti tricolore, la Nardini di pura vinaccia. Entrambe meritano i buoni voti ricevuti, entrambe dovrebbero prendere posto nelle credenze di chi  è rimasto folgorato dalla passione per i distillati.

Una menzione particolare per la fuori classifica Grappa di Fieno. Più liquore che grappa, si dimostra molto apprezzata dai palati femminili e porta a casa dei buonissimi voti finali. Consigliamo a tutti voi di tornare ai prossimi banchetti natalizi di Bolzano e farvene una piccola scorta per i periodi più freddi del prossimo inverno. Scalda cuori.

CLASSIFICA FINALE:

1) Sarpa Barrique, Distillerie Poli (40°, 700 Ml)                                                 3,14
                    
2) Koralis Barricata Riserva, Distillerie Bertagnolli (40°, 500 Cl.)             3,13

3) Grappa di Brunello, Frescobaldi (45°, 70 Cl)                                                   3,00

4) Esprit de Noel, Riserva Barrique Teo Musso (40°, 50 Cl)                            2,74

5) Grappa di Dolcetto, Casa Luparia, Casale Monferrato (42°, 50 Cl)          2,51

6) Nardini, Acquavite di pura vinaccia, doppia rettificata (50°, 100 Cl.)    2,25

7) Uvaviva Americana, Distillerie Poli (40°, 700 Ml)                                           1.89

FUORI CONCORSO, Grappa di Fieno Alpegourmet                                             3,10

VOTO MEDIO SINTETICO DEGUSTAZIONE

2,72 

Testo: Conte

Foto: Caccia 

                  

Continua la mia infatuazione con la pasta madre... me la sono creata un annetto e mezzo fa, e dopo alti e bassi si è ribellata e non ha più fatto quel che volevo, così me ne sono fatta spacciare un pò di sana, bella, morbida, profumata e soprattutto attivissima!

Impastare è qualcosa di tremendamente rilassante, qualcuno in casa qui pensa che esageri... perchè quando posso mi infarino dalla testa ai piedi, a volte impastando a mano, a volte con le macchine, ma mescolare acqua, farina, la pasta madre e qualsiasi altro ingrediente mi provoca un benessere ineguagliabile, il problema è che se andiamo avanti così non lievitano solo gli impasti.... Beh, tornando a noi, volendo personalizzare più ricette possibili per questo blog non potevo non metterci dentro la mia piccolina e le soddisfazioni che mi da: Nei gruppi italiani (ce ne sono un sacco... se cominciate non riuscirete a smettere...) non ho trovato molti spunti (direi nulla...) utilizzando la nostra beniamina grappa, allora ho fatto un salto oltreoceano, dove la cultura lievitante è molto più presente, ed ho modificato questa simpatica ricettina di "breakfast brandy rolls", e li ho fatti diventare...

Cornetti alla grappa

Ingredienti:

Lievitino iniziale: 20 g Pm. , 23 g di latte, 41 g di farina 

(Lasciar lievitare a temperatura ambiente x 12 h)

Impasto:Lievitino (tutto)

Farina forte 210 g

Zucchero 25 g

Sale 5 g

Burro a pomata 50 g

1 uovo

Latte 50 g

Acqua 50 g

Grappa aromatica 25 g

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro... aggiungerlo soltanto quando l'impasto comincia a "incordare" (per i meno esperti quando il glutine comincia a formarsi, e quindi l'impasto comincia ad avere una consistenza elastica). aggiungere un po' di farina se necessario. Lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente  e poi mettere in frigo x 8/10 ore. Togliere dal frigo, stendere un disco di circa 35 cm, lasciar riposare 1 ora, tagliare 12 spicchi, spennellare di burro fuso e formare i cornetti (arrotolando gli spicchi partendo dal punto più largo verso la punta, arrotondando la forma alla fine). 

Lasciar lievitare x 6 ore, infornare x 15/20 min a 200* C

La grappa si sente pochino, diciamo la verità, mettete la più aromatica che avete perchè ne rimarrà solo un sentore delicato.

Se invece volete sentirlo di più consigli di mettere dell'uvetta nelle brioche... lasciatela in ammollo nella grappa per tutto il tempo in cui lievita l'impasto, e poi inseritele nei cornetti mentre li arrotolate.

L'ideale è formare i cornetti verso le 11 di sera...(dipende anche dalla temperatura... se è freddo meglio, d'estate si rischia un pò...) lasciarli lievitare tutta la notte.. .e la mattina si inforna... "colazionare" con delle brioche morbide e profumate appena svegli è impagabile!

PIACERE, ANALISI SENSORIALE!

Il momento tanto atteso finalmente è arrivato!

E' con immenso piacere ed assoluto orgoglio che ospiteremo a partire da oggi sulle pagine del nostro blog una nuova rubrica interamente dedicata all'Analisi Sensoriale. 

In questa breve intervista conosciamo Veronica (laureata con lode in Scienze e Tecnologie Alimentari, Università Cattolica di Milano), sarà lei la nostra guida, il nostro Cicerone in quest'affascinante mondo.

Perchè degustare è un piacere.

Farlo però con consapevolezza, rende quest'esperienza indimenticabile.

Veronica Volpi

D: Come e quando hai scoperto l’Analisi Sensoriale?

R: Mi sono avvicinata all'analisi sensoriale durante il mio percorso di studi all'Università Cattolica partecipando ai panel test per stabilire la conformità organolettica dei salumi DOP ai disciplinari di produzione. Questi test (obbligatori per legge) venivano svolti per l'Ente di Certificazione che si occupava delle certificazioni dei prodotti DOP piacentini (coppa, pancetta e salame) e IGP Salame Felino e Coppa Di Parma. Il Centro Studi Assaggiatori era la società a cui era stato dato l'appalto per organizzarli. Partecipando a un panel test tutte le settimane, ho scoperto di amare particolarmente l'analisi sensoriale e così, al termine degli studi ho iniziato la mia attività,  sempre presso il Centro Studi Assaggiatori.

D: Parlaci allora della tua attività…

R: Svolgo la libera professione di consulente aziendale. Presso il Centro Studi Assaggiatori mi occupo di analisi sensoriale e di tecnologia aziendale, occupandomi di tutte le correlazioni che ci sono tra la chimica e la sensorialità dei prodotti. Visto la mia passione per l’attività giornalistica scrivo monografie ed articoli anche per la rivista di settore L’Assaggio. Oltre con il Centro Studi Assaggiatori lavoro anche per l’Ente di Certificazione come ispettore presso le aziende certificate Dopo e IGP.

D: Che cos’è l’Analisi Sensoriale?

R: Impossibile dare una risposta univoca. Se vogliamo dare una definizione scientifica la si può definire “come l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di qualsiasi prodotto o servizio”. Definizione perfetta, ma a mio avviso l’Analisi Sensoriale è molto di più: è un’azione che ti porta ad immergerti totalmente nel prodotto che stai degustando ed a farti sentire tutte quelle sensazioni che questo trasmette. E’ una passione che si è trasformata in lavoro e che mi ha portato, per esempio, a trasferirmi in una città che non mi piace per niente.

D: I profani sono spesso scettici di fronte alle disgressioni dei sommelier…

R: All’inizio anch’io sorridevo, mi chiedevo come facessero questi “esperti” a sentire il sentore di sudore di cavallo dentro ad un calice di vino, visto che il primo maneggio era ad almeno venti kilometri di distanza.

D: Ma non hai desistito!

R: Esatto, sono come San Tommaso! Mi sono impegnata, ci ho provato e quando mi sono ritrovata per la prima volta con in mano un calice di vino e con una scheda vuota del profilo descrittivo semantico (PDS) da compilare appoggiata sul tavolo, mi si è aperto un mondo nuovo ed affascinante.

D: Descrivicelo…

R: Beh, ho chiuso gli occhi e…mi sono apparse immagini, luoghi, oggetti ben definiti, legati a tutto ciò che stavo sentendo: il presepe di natale per il sentore del muschio, i boschi della mia amata Cortina visto l’odore del resino, il tostato che mi riportava alla crostata della nonna, gli agrumi, le arance ed i fiori bianchi. Immagini che balenavano nella mia testa strettamente collegate (anche se ne ero ancora inconsapevole) alle molecole che stavo odorando ed assaporando.

D: Non è stata una semplice “bevuta” quindi…

R: Esatto,  da quel giorno ho capito che non si tratta solo di bere o mangiare. C’è molto di più, c’è un valore edonistico, un valore sensoriale se così vogliamo chiamarlo. Sta solo a noi scoprirlo o volerlo scoprire!

D: Descrivici l'attività del Centro Studi Assaggiatori

R:  Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990, è l’unità di analisi sensoriale più avanzata in Italia; raccoglie i dati relativi alla percezione di prodotti e di servizi con metodi innovativi, li elabora statisticamente, anche con software proprietari, e li interpreta. Il Centro Studi Assaggiatori:

• svolge test di analisi sensoriale su prodotti e servizi per supportare l’innovazione, la produzione e il marketing;

•     svolge ricerche sui consumatori per cogliere le tendenze sensoriali;

•     costituisce sistemi sensoriali presso imprese e organismi di ogni genere;

•     forma assaggiatori per qualsiasi merceologia e giudici di analisi sensoriale di ogni livello;

Produce innovazione avvalendosi della collaborazione con università e istituti di ricerca e mette a punto metodi che trasferisce a imprese e a organizzazioni.

Grazie al Centro Studi Assaggiatori sono nate varie realtà in tutto il mondo nel campo dell’analisi sensoriale quali IIAC, INEI, IASA, NDG.

Tutte le persone e le aziende possono sfruttare questo strumento per valorizzare e salvaguardare i propri prodotti o per puro piacere personale. In merito a questo abbiamo anche attivatò una serie di corsi a giugno per diventare Panel Leader, Giudici Qualificati, Brand Ambassador e Guide Sensoriali.

(per informazioni www.assaggiatori.com)