Continua la mia infatuazione con la pasta madre... me la sono creata un annetto e mezzo fa, e dopo alti e bassi si è ribellata e non ha più fatto quel che volevo, così me ne sono fatta spacciare un pò di sana, bella, morbida, profumata e soprattutto attivissima!

Impastare è qualcosa di tremendamente rilassante, qualcuno in casa qui pensa che esageri... perchè quando posso mi infarino dalla testa ai piedi, a volte impastando a mano, a volte con le macchine, ma mescolare acqua, farina, la pasta madre e qualsiasi altro ingrediente mi provoca un benessere ineguagliabile, il problema è che se andiamo avanti così non lievitano solo gli impasti.... Beh, tornando a noi, volendo personalizzare più ricette possibili per questo blog non potevo non metterci dentro la mia piccolina e le soddisfazioni che mi da: Nei gruppi italiani (ce ne sono un sacco... se cominciate non riuscirete a smettere...) non ho trovato molti spunti (direi nulla...) utilizzando la nostra beniamina grappa, allora ho fatto un salto oltreoceano, dove la cultura lievitante è molto più presente, ed ho modificato questa simpatica ricettina di "breakfast brandy rolls", e li ho fatti diventare...

Cornetti alla grappa

Ingredienti:

Lievitino iniziale: 20 g Pm. , 23 g di latte, 41 g di farina 

(Lasciar lievitare a temperatura ambiente x 12 h)

Impasto:Lievitino (tutto)

Farina forte 210 g

Zucchero 25 g

Sale 5 g

Burro a pomata 50 g

1 uovo

Latte 50 g

Acqua 50 g

Grappa aromatica 25 g

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro... aggiungerlo soltanto quando l'impasto comincia a "incordare" (per i meno esperti quando il glutine comincia a formarsi, e quindi l'impasto comincia ad avere una consistenza elastica). aggiungere un po' di farina se necessario. Lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente  e poi mettere in frigo x 8/10 ore. Togliere dal frigo, stendere un disco di circa 35 cm, lasciar riposare 1 ora, tagliare 12 spicchi, spennellare di burro fuso e formare i cornetti (arrotolando gli spicchi partendo dal punto più largo verso la punta, arrotondando la forma alla fine). 

Lasciar lievitare x 6 ore, infornare x 15/20 min a 200* C

La grappa si sente pochino, diciamo la verità, mettete la più aromatica che avete perchè ne rimarrà solo un sentore delicato.

Se invece volete sentirlo di più consigli di mettere dell'uvetta nelle brioche... lasciatela in ammollo nella grappa per tutto il tempo in cui lievita l'impasto, e poi inseritele nei cornetti mentre li arrotolate.

L'ideale è formare i cornetti verso le 11 di sera...(dipende anche dalla temperatura... se è freddo meglio, d'estate si rischia un pò...) lasciarli lievitare tutta la notte.. .e la mattina si inforna... "colazionare" con delle brioche morbide e profumate appena svegli è impagabile!

PIACERE, ANALISI SENSORIALE!

Il momento tanto atteso finalmente è arrivato!

E' con immenso piacere ed assoluto orgoglio che ospiteremo a partire da oggi sulle pagine del nostro blog una nuova rubrica interamente dedicata all'Analisi Sensoriale. 

In questa breve intervista conosciamo Veronica (laureata con lode in Scienze e Tecnologie Alimentari, Università Cattolica di Milano), sarà lei la nostra guida, il nostro Cicerone in quest'affascinante mondo.

Perchè degustare è un piacere.

Farlo però con consapevolezza, rende quest'esperienza indimenticabile.

Veronica Volpi

D: Come e quando hai scoperto l’Analisi Sensoriale?

R: Mi sono avvicinata all'analisi sensoriale durante il mio percorso di studi all'Università Cattolica partecipando ai panel test per stabilire la conformità organolettica dei salumi DOP ai disciplinari di produzione. Questi test (obbligatori per legge) venivano svolti per l'Ente di Certificazione che si occupava delle certificazioni dei prodotti DOP piacentini (coppa, pancetta e salame) e IGP Salame Felino e Coppa Di Parma. Il Centro Studi Assaggiatori era la società a cui era stato dato l'appalto per organizzarli. Partecipando a un panel test tutte le settimane, ho scoperto di amare particolarmente l'analisi sensoriale e così, al termine degli studi ho iniziato la mia attività,  sempre presso il Centro Studi Assaggiatori.

D: Parlaci allora della tua attività…

R: Svolgo la libera professione di consulente aziendale. Presso il Centro Studi Assaggiatori mi occupo di analisi sensoriale e di tecnologia aziendale, occupandomi di tutte le correlazioni che ci sono tra la chimica e la sensorialità dei prodotti. Visto la mia passione per l’attività giornalistica scrivo monografie ed articoli anche per la rivista di settore L’Assaggio. Oltre con il Centro Studi Assaggiatori lavoro anche per l’Ente di Certificazione come ispettore presso le aziende certificate Dopo e IGP.

D: Che cos’è l’Analisi Sensoriale?

R: Impossibile dare una risposta univoca. Se vogliamo dare una definizione scientifica la si può definire “come l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di qualsiasi prodotto o servizio”. Definizione perfetta, ma a mio avviso l’Analisi Sensoriale è molto di più: è un’azione che ti porta ad immergerti totalmente nel prodotto che stai degustando ed a farti sentire tutte quelle sensazioni che questo trasmette. E’ una passione che si è trasformata in lavoro e che mi ha portato, per esempio, a trasferirmi in una città che non mi piace per niente.

D: I profani sono spesso scettici di fronte alle disgressioni dei sommelier…

R: All’inizio anch’io sorridevo, mi chiedevo come facessero questi “esperti” a sentire il sentore di sudore di cavallo dentro ad un calice di vino, visto che il primo maneggio era ad almeno venti kilometri di distanza.

D: Ma non hai desistito!

R: Esatto, sono come San Tommaso! Mi sono impegnata, ci ho provato e quando mi sono ritrovata per la prima volta con in mano un calice di vino e con una scheda vuota del profilo descrittivo semantico (PDS) da compilare appoggiata sul tavolo, mi si è aperto un mondo nuovo ed affascinante.

D: Descrivicelo…

R: Beh, ho chiuso gli occhi e…mi sono apparse immagini, luoghi, oggetti ben definiti, legati a tutto ciò che stavo sentendo: il presepe di natale per il sentore del muschio, i boschi della mia amata Cortina visto l’odore del resino, il tostato che mi riportava alla crostata della nonna, gli agrumi, le arance ed i fiori bianchi. Immagini che balenavano nella mia testa strettamente collegate (anche se ne ero ancora inconsapevole) alle molecole che stavo odorando ed assaporando.

D: Non è stata una semplice “bevuta” quindi…

R: Esatto,  da quel giorno ho capito che non si tratta solo di bere o mangiare. C’è molto di più, c’è un valore edonistico, un valore sensoriale se così vogliamo chiamarlo. Sta solo a noi scoprirlo o volerlo scoprire!

D: Descrivici l'attività del Centro Studi Assaggiatori

R:  Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990, è l’unità di analisi sensoriale più avanzata in Italia; raccoglie i dati relativi alla percezione di prodotti e di servizi con metodi innovativi, li elabora statisticamente, anche con software proprietari, e li interpreta. Il Centro Studi Assaggiatori:

• svolge test di analisi sensoriale su prodotti e servizi per supportare l’innovazione, la produzione e il marketing;

•     svolge ricerche sui consumatori per cogliere le tendenze sensoriali;

•     costituisce sistemi sensoriali presso imprese e organismi di ogni genere;

•     forma assaggiatori per qualsiasi merceologia e giudici di analisi sensoriale di ogni livello;

Produce innovazione avvalendosi della collaborazione con università e istituti di ricerca e mette a punto metodi che trasferisce a imprese e a organizzazioni.

Grazie al Centro Studi Assaggiatori sono nate varie realtà in tutto il mondo nel campo dell’analisi sensoriale quali IIAC, INEI, IASA, NDG.

Tutte le persone e le aziende possono sfruttare questo strumento per valorizzare e salvaguardare i propri prodotti o per puro piacere personale. In merito a questo abbiamo anche attivatò una serie di corsi a giugno per diventare Panel Leader, Giudici Qualificati, Brand Ambassador e Guide Sensoriali.

(per informazioni www.assaggiatori.com)

LA CLASSIFICA DI VINITALY 2013

LE NOSTRE VOTAZIONI...........

Siamo arrivati alla fine del nostro lungo ed emozionante viaggio. 

Anche quest'anno Vinitaly ci ha riservato momenti intensi ed importanti, fatti di assaggi al banco del Grappa Tasting, di scambi di vedute diretti con le distillerie, di contatti con gli addetti ai lavori.

PASSEGGIANDO TRA GLI STANDS

Su quest'ultimo punto vi anticipiamo con gioia che nelle prossime settimane prepareremo una nuova sezione del blog che tratterà di Analisi Sensoriale e di tutte le sue sfumature.

Chiaramente per trattare un argomento di questo spessore serviva una persona preparata, del settore, appassionata e pronta a portarci per mano in questa che è diventata una vera e propria scienza applicata al Made in Italy della tavola, al cibo, al vino e naturalmente anche alla Grappa.

Siamo sicuri di averla trovata! 

Sarà la nostra sorpresa, il nostro regalo del 2013. 

Che scoprirete nelle prossime settimane.

Ma ora veniamo al momento tanto atteso, la classifica finale di questa edizione di Vinitaly... 

La tensione è palpabile...

Ecco i risultati:

1 Most Barrique Ciliegio - Bepi Tosolini Distillerie Camel 3,50 2 Armonia, Grappa di Barolo 20 anni, Vieux Moulin  3,38 3 Grappa Agricola - Bepi Tosolini Distillerie Camel 3,37 4 Grappa Cividina, Bepi Tosolini, Distillerie Camel 3,32 5 Grappa XO - Distilleria Sibona 3.18 6 Grappa Riserva Chianti Classico, Distilleria Deta  3,12   7 Antiquaria, Grappa d'Epoca 5 anni, Pietro Mazzetti 2,88 8 Grappa Morbida Caffo - Acquavite di Vinaccia a Vapore  2,62 9 Grappa Cuore di Vinsanto, Nannoni Medaglia D'oro 2,43 10 Vecchia Grappa Caffo - Acquavite di Vinaccia Invecchiata  2,37 11 Monovitigno di Marzemino, Distilleria Marzadro 2,31  12 Grappa di Aglianico Barricata, Az. Agr. Fonzone Caccese    2,06 13 Prativa, Grappa Biologica, Distilleria Domenis 1,62

"IL PROFETA"

Cosa dire.... il Caccia, con gesto profetico, ci aveva visto giusto..

 C'è una vincitrice, unica ed incontrastata. La distilleria Camel, meglio conosciuta come Bepi Tosolini, vince a mani basse questa edizione di Vinitaly, piazzando ben tre acquaviti nei primi quattro posti, portando a casa le medaglie d'oro, di bronzo e di legno. 

Un risultato di questo spessore era difficile da prevedere, visto le differenze che caratterizzano queste acquaviti. Diversità dovute alla scelta delle vinacce, alle aromatizzazioni impiegate, ai metodi di distillazione utilizzati. Le acquaviti del Bepi sono come gli atleti cinesi alle Olimpiadi: vincono tutto lasciandoti solamente il dubbio che siano tutti dopati. IMPRENDIBILI.

La sorpresa di questa edizione la troviamo nel bel mezzo della Regione Piemonte. Uno stand

quasi nascosto, mimetizzato tra i produttori di Dolcetto e Barbera, una presenza mite, pacata, della sobrietà tipica piemontese. Degustiamo una Barolo invecchiata vent'anni che è una vera e propria Armonia, perfetta per il nome che porta. La Vieux Moulin spezza il dominio friulano e si porta a casa una meritatissima medaglia d'argento. Le fanno compagnia la pluripremiata XO della Sibona e la Antiquaria Mezzetti, un pezzo di storia piemontese. Tre grandi distillerie, capaci di produrre delle acquaviti intense ma allo stesso tempo amabili, come le dolci colline delle Langhe e del Roero. 
PANCHINARE DI LUSSO.

Il profumo dei limoni, delle arance e dei cedri. Gli ulivi, i gelsi ed i pini marittimi. La liquirizia, il tabacco, la vaniglia. Le spiaggie dorate, le rocce che si tuffano nel mare cristallino, increspato dal vento salato. Il sole caldo che tramonta all'orizzonte, la luna e le stelle in una notte di mezza estate. Queste sono le grappe Caffo, queste sono le sensazioni che rilasciano, un viaggio veloce nell'assolato sud Italia, la conferma che anche qui le acquaviti le sanno fare come si deve. MEDITTERRANEE.

Nota di merito anche per le Nannoni e la Deta capaci di acquaviti generose, tipiche toscane, schiette, sincere, vere OUTSIDERS di questa edizione.
 Una parentesi la dobbiamo alla sorella minore delle produzioni Domenis. E' difficile competere con Storiche Nere, Blanc e Neri e Futura, sopratutto quando la competizione ce l'hai in casa. La Prativa ha il merito di averci provato, siamo all'inizio, speriamo, di un percorso che porterà questa grappa da vinacce biologiche ad essere un target da seguire anche per le distillerie concorrenti, pioniera nel compiacere i gusti di consumatori sempre più esigenti.

PREMIO ETICHETTA: Grappa Riserva Chianti Classico, Distillerie Deta

GRAPPA REGALO: Armonia di Barolo, invecchiata 20 anni Vieux Moulin

VOTO MEDIO DEGUSTAZIONE

2,78 

Arrivederci al prossimo Vinitaly.

  Testo Conte
  Foto Caccia