ANALISI SENSORIALE

PIACERE, ANALISI SENSORIALE!

Il momento tanto atteso finalmente è arrivato!

E' con immenso piacere ed assoluto orgoglio che ospiteremo a partire da oggi sulle pagine del nostro blog una nuova rubrica interamente dedicata all'Analisi Sensoriale. 

In questa breve intervista conosciamo Veronica (laureata con lode in Scienze e Tecnologie Alimentari, Università Cattolica di Milano), sarà lei la nostra guida, il nostro Cicerone in quest'affascinante mondo.

Perchè degustare è un piacere.

Farlo però con consapevolezza, rende quest'esperienza indimenticabile.

Veronica Volpi

D: Come e quando hai scoperto l’Analisi Sensoriale?

R: Mi sono avvicinata all'analisi sensoriale durante il mio percorso di studi all'Università Cattolica partecipando ai panel test per stabilire la conformità organolettica dei salumi DOP ai disciplinari di produzione. Questi test (obbligatori per legge) venivano svolti per l'Ente di Certificazione che si occupava delle certificazioni dei prodotti DOP piacentini (coppa, pancetta e salame) e IGP Salame Felino e Coppa Di Parma. Il Centro Studi Assaggiatori era la società a cui era stato dato l'appalto per organizzarli. Partecipando a un panel test tutte le settimane, ho scoperto di amare particolarmente l'analisi sensoriale e così, al termine degli studi ho iniziato la mia attività,  sempre presso il Centro Studi Assaggiatori.

D: Parlaci allora della tua attività…

R: Svolgo la libera professione di consulente aziendale. Presso il Centro Studi Assaggiatori mi occupo di analisi sensoriale e di tecnologia aziendale, occupandomi di tutte le correlazioni che ci sono tra la chimica e la sensorialità dei prodotti. Visto la mia passione per l’attività giornalistica scrivo monografie ed articoli anche per la rivista di settore L’Assaggio. Oltre con il Centro Studi Assaggiatori lavoro anche per l’Ente di Certificazione come ispettore presso le aziende certificate Dopo e IGP.

D: Che cos’è l’Analisi Sensoriale?

R: Impossibile dare una risposta univoca. Se vogliamo dare una definizione scientifica la si può definire “come l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di qualsiasi prodotto o servizio”. Definizione perfetta, ma a mio avviso l’Analisi Sensoriale è molto di più: è un’azione che ti porta ad immergerti totalmente nel prodotto che stai degustando ed a farti sentire tutte quelle sensazioni che questo trasmette. E’ una passione che si è trasformata in lavoro e che mi ha portato, per esempio, a trasferirmi in una città che non mi piace per niente.

D: I profani sono spesso scettici di fronte alle disgressioni dei sommelier…

R: All’inizio anch’io sorridevo, mi chiedevo come facessero questi “esperti” a sentire il sentore di sudore di cavallo dentro ad un calice di vino, visto che il primo maneggio era ad almeno venti kilometri di distanza.

 

D: Ma non hai desistito!

R: Esatto, sono come San Tommaso! Mi sono impegnata, ci ho provato e quando mi sono ritrovata per la prima volta con in mano un calice di vino e con una scheda vuota del profilo descrittivo semantico (PDS) da compilare appoggiata sul tavolo, mi si è aperto un mondo nuovo ed affascinante.

D: Descrivicelo…

R: Beh, ho chiuso gli occhi e…mi sono apparse immagini, luoghi, oggetti ben definiti, legati a tutto ciò che stavo sentendo: il presepe di natale per il sentore del muschio, i boschi della mia amata Cortina visto l’odore del resino, il tostato che mi riportava alla crostata della nonna, gli agrumi, le arance ed i fiori bianchi. Immagini che balenavano nella mia testa strettamente collegate (anche se ne ero ancora inconsapevole) alle molecole che stavo odorando ed assaporando.

D: Non è stata una semplice “bevuta” quindi…

R: Esatto,  da quel giorno ho capito che non si tratta solo di bere o mangiare. C’è molto di più, c’è un valore edonistico, un valore sensoriale se così vogliamo chiamarlo. Sta solo a noi scoprirlo o volerlo scoprire!

D: Descrivici l'attività del Centro Studi Assaggiatori

R:  Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990, è l’unità di analisi sensoriale più avanzata in Italia; raccoglie i dati relativi alla percezione di prodotti e di servizi con metodi innovativi, li elabora statisticamente, anche con software proprietari, e li interpreta. Il Centro Studi Assaggiatori:

• svolge test di analisi sensoriale su prodotti e servizi per supportare l’innovazione, la produzione e il marketing;

•     svolge ricerche sui consumatori per cogliere le tendenze sensoriali;

•     costituisce sistemi sensoriali presso imprese e organismi di ogni genere;

•     forma assaggiatori per qualsiasi merceologia e giudici di analisi sensoriale di ogni livello;

produce innovazione avvalendosi della collaborazione con università e istituti di ricerca e mette a punto metodi che trasferisce a imprese e a organizzazioni.

Grazie al Centro Studi Assaggiatori sono nate varie realtà in tutto il mondo nel campo dell’analisi sensoriale quali IIAC, INEI, IASA, NDG.

Tutte le persone e le aziende possono sfruttare questo strumento per valorizzare e salvaguardare i propri prodotti o per puro piacere personale. In merito a questo abbiamo anche attivatò una serie di corsi a giugno per diventare Panel Leader, Giudici Qualificati, Brand Ambassador e Guide Sensoriali.

(per informazioni www.assaggiatori.com)





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ANALISI SENSORIALE - LA CORRELAZIONE CHIMICA SENSORIALE DEGLI AROMI DEL MEDITTERRANEO

Riprendiamo il nostro gradito appuntamento con l'Analisi Sensoriale.

Grazie alla collaborazione con Veronica Volpi e con il Centro Studi Assaggiatori siamo a proporvi alcuni estratti presi da un articolo molto interessante apparso sul mensile L'Assaggio (numero 40, Inverno 2012).

Buona Lettura!!

Immagine presa da www.gustosalutequalità.it

 

..."L'uomo è entrato in contatto con le piante officinali non solo per le grandi proprietà curative e galeniche che possegono, ma anche per la loro capacità di apportare piacere attraverso la loro ricchezza aromatica.

Il sapiente uso delle piante officinali è da sempre segreto di una cucina di valore, la base dell'arte liquoristica ed un presidio galenico prezioso. Se con l'aromaterapia queste piante hanno assunto un ruolo nuovo nell'ambito della salute, certamente il loro utilizzo primario rimane quello alimentare, sopratutto nella cucina meditterannea e nelle bevande che l'accompagnano.

Di sostanziale importanza in una preparazione aromatica è l'autenticità, intesa sia come fedeltà al vegetale dal quale trae origine, sia come capacità di mantenere nel tempo la rispondenza ad uno standard stabilito, in pratica la conformità a un profilo che consacra la preparazione come tipica e tradizionale.

A tale profilo di conformità si può giungere attraverso analisi di tipo strumentale , sensoriale o entrambe. Se con la prima si ottengono risultati in tempi e costi relativamente bassi, con la seconda si può giungere però alla descrizione del significato che le diverse molecole - o gruppi di molecole - hanno sulla percezione umana, fondamentale per dare un valore alla preparazione aromatica. Se l'analisi strumentale - nel caso degli aromi si tratta prevalentemente di analisi chimica sulla parte volatile - costituisce quindi lo scheletro, l'ossatura della descrizione, la sensoriale esprime i dettagli fisiognomici e persino l'anima della preparazione.

Ancora più interessante risulta la correlazione tra i dati chimici e sensoriali, in modo da comprendere non solo quali sono i mattoncini che compongono il prodotto, ma anche come siano disposti tra loro per generare quel codice che viene poi intrepretato dal nostro organismo..."

Sono state fatte analisi sul Bergamotto, agrume conosciuto e diffuso in Europa a partire dal XIV secolo. Il frutto intero è raramente venduto al dettaglio in quanto tale, ma sempre utilizzato per la trasformazione in essenza, la quale riveste diversi usi sia in ambito alimentare, sopratutto nella produzione di bevande alcoliche e oli aromatici, sia in ambito cosmetico (in profumi e prodotti per l'igiene personale).

 

La ricerca è stata eseguita per la DISTILLERIA F.LLI CAFFO (per il loro Liquore al Bergamotto) presso l'azienda e l'Università degli Studi di Udine.

LE MOLECOLE E IL LORO ODORE

..."Annusando l'essenza, l'aroma che viene percepito maggiormente è quello floreale di rose,  leggermente agrumata, conferita da un'elevata concentrazione di linalolo e, in misura minore, da geraniolo, neril acetato, garanil acetato. Altro sentore facilmente riconoscibile è quello del legno. Non mancano i sentori di agrumato e fruttato dati in misura maggiore da un'elevata concentrazione di limonene e dal nerolo.

Dall'Analisi Sensoriale che ne è seguita i valori espressi dai giudici hanno dato una considerevole intensità di percezione al floreale, agli agrumi, la frutta secca e il balsamico, mentre valori molto bassi hanno riguardato la frutta esiccata, il vegetale fresco, le erbe aromatiche, il legno, il sottobosco e la pasticceria.

Anche in questo caso è possibile effettuare un confronto tra i risultati rinvenuti durante il panel test e quelli dell'analisi del preparato a base di Bergamotto al gascromatografo. Dal raffronto è possibile evincere che la considerevole percezione da parte dei giudici di floreale, agrumi e balsamico è dovuta all'elevata presenza di limonene, oltrechè di linalolo, a-terpineolo, geranil acetato, geraniolo, nerolo, neril acetato, a/b-pinene, mircene e b-ocimene.

INDICE EDONICO

L'indice edonico, ovvero il livello di edonismo attribuito a un prodotto, attribuito dai giudici è risultato pari a 8,3 su una scala da 0 a 9..."

Redattori dell'articolo:

Veronica Volpi e Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori)

Roberto Zironi e Piergiorgio Comuzzo (Università degli Studi di Udine)

Francesco de Gaetano (Distilleria F.lli Caffo)

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PUZZE E PROFUMI

 
Un nuovo appuntamento con l'ANALISI SENSORIALE!

Articolo tratto dal mensile L'ASSAGGIO (numero 40, Inverno 2012).

Vi proponiamo parte di un articolo molto interessante, frutto della penna di Veronica Volpi e Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori).

Buona Lettura!

"...Conoscere l'origine delle molecole olfattivamente attive ci consente di decodificare il processo produttivo di alimenti e bevande e, quindi in molti casi, le variabili intervenute.

Il sistema sensoriale degli umani si è sviluppato nel corso dell'evoluzione in modo tale da cogliere dall'ambiente le opportunità e le minacce, lasciando la minore zona d'ombra possibile nello spettro del percepibile. Per raggiungere questo obiettivo esso sfrutta più forme di energia: attraverso la luce vediamo, con l'udito percepiamo onde sonore che ci arrivano dall'aria o da un mezzo solido, attraverso il tatto - senso di congiunzione caocae di sfruttare sia l'energia fisica, sia chimica - possiamo sentire il calore e la pressione, ma anche la sollecitazione di alcune molecole responsabili del pungente, dell'astringente e via discorrendo.

Specialisti nella percezione chimica sono però il gusto e l'olfatto, il primo preposto all'identificazione di molecole disperse in un liquido, il secondo in un gas. Ed è proprio su quest'ultimo che ci vogliamo soffermare. Se è vero che negli ultimi anni si è un poco involuto per lo scarso uso che se ne fa a livello cosciente, rimane pur sempre l'imperatore dei sensi, quello che emette il verdetto finale nel caso di informazioni contraddittorie (una preparazione gastronomica straordinariamente bella se puzza verrà rifiutata). La capacità di determinare attraverso l'olfatto se una sostanza è un'opportunità od una minaccia è trasmessa geneticamente: un neonato è perfettamente in grado di distinguere una puzza da un profumo.

Se questo organo di senso potentissimo è in grado di avvertirci in caso di pericolo agendo anche solo a livello d'inconscio, è ovvio che quando lo utilizziamo consciamente, avendo una certa preparazione, ci può permettere d'identificare la molecola che genera la percezione e, se sappiamo come questa molecola è stata prodotta, giungere a definire la qualità della materia prima e la maestria con la quale è stato realizzato un cibo o una bevanda.

Facciamo un esempio: un vino in cui si percepisce l'acetoso è stato soggetto ad un intervento biologico negativo a livello dell'uva e del vino stesso, durante la fermentazione o la conservazione. Ecco che, conoscendo la via di formazione di determinate molecole olfattivamente attive, possiamo decodificare il processo produttivo ed in molti casi le variabili intervenute..."

CHE COSA GENERA L'AROMA

"...L'aroma degli alimenti è generato da centinaia di molecole in grado di stimolare i recettori sensoriali presenti nel naso. Gli stimoli prodotti da queste molecole saranno trasdotti in impulsi nervosi e quindi tradotti dal cervello in immagini, situazioni, emozioni.

Queste molecole solitamente fanno parte della frazione volatile degli alimenti ed appartengono a numerosi classi di composti chimici: alcoli, terpeni, esteri, composti solforati, fenoli volatili, acidi, aldeidi, chetoni e furani.

La loro formazione nei substrati alimentari, varia molto a seconda della tipologia di questi e dei processi di trasformazione e produzione che essi subiscono. Alcune di queste molecole sono naturalmente presenti all'interno delle materie prime, ma nella maggior parte dei casi, si formano durante i processi di cottura, fermentazione e d'invecchiamento o giacenza del prodotto..."

Articolo redatto da: 

Veronica Volpi e Luigi Odello

Revisione scientifica Roberto Zironi

www.assaggiatori.com

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IL CODICE VISIVO DELLA GRAPPA

Riprendiamo la nostra avventura nel campo dell'Analisi Sensoriale.

Come di consueto la pubblicazione "L'Assaggio" (nr. 45, Primavera 2014) del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com), presenta uno studio interessantissimo sul Codice Visivo della Grappa.

Quando si dice mangiare (in questo caso degustare) con gli occhi, conoscendo i propri organi di senso e il fenomeno della percezione, possiamo scoprire i prodotti attraverso le loro caratteristiche sensoriali. 

Scopriamo quindi la divina acquavite italiana, la grappa attraverso lo sguardo!

In queste righe parleremo della Trasparenza del distillato.

Buona Lettura!

"...La vista è un organo di senso di tipo fisico che consente la percezione dell'ambiente esterno attraverso una forma di energia elettromagnetica: la luce. L'elemento primario è costituito dagli occhi, la luce attraversa la cornea e il cristallino per finire sulla retina dove trovano sede due tipi di cellule sensibili:

• coni: sensibili ai colori e ai dettagli, sono preposti alla visione diurna. 
• bastoncelli: danno una visione più approssimata, necessitano di una minore quantità di energia e sono preposti sopratutto alla visione crepuscolare. 

Le onde elettromagnetiche comprese nel campo del visibile hanno una lunghezza variabile tra 400 e 760 nanometri (milionesimi di millimetro) e a seconda della lunghezza dell'onda catturata dal senso della vista si ha la percezione del colore, determinato quindi dalla lunghezza d'onda dell'energia riflessa. In poche parole una fragola è rossa perché assorbe tutte le lunghezze d'onda tranne quella che noi decodifichiamo come rosso.

TRASPARENZA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini "brillante", "cristallina" e "limpidissima".

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: "limpida", "chiara", "velata", "opalescente", "lattiginosa", "torbida".

La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell'operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall'alambicco più cristallina dell'acqua di rocca e solo errori o negligenze dell'uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza. 

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un'acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c'è: si verifica quando l'acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall'alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 - 60°). Nell'istante in cui c'è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l'aspetto dell'acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.

Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 - 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l'acquavite anche sotto il profilo gusto - olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all'acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all'acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un'inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata - ossia sicuramente pura - o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc...).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell'alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d'incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l'asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione..."

Alla prossima, per le altre caratteristiche del Codice Visivo della Grappa!

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Eccoci arrivati al nostro ultimo appuntamento con l'articolo di Analisi Sensoriale pubblicato sulla rivista di settore L'Assaggio, del Centro Studi Assaggiatori (numero 45, Primavera 2014)

Oggi scopriremo la concentrazione del colore, gli archetti e le lacrime, l'attraenza.

Buona Lettura!

 CONCENTRAZIONE DEL COLORE

 

Con il termine tonalità viene indicata e presa in considerazione la tipologia del colore (ossia, se vogliamo essere tecnici, la lunghezza d'onda della radiazione percepita  dal nostro organo della vista). 

Occorre però ancora un parametro che dia alla sensazione percepita una dimensione di grandezza: è quanto si valuta con la voce "intensità" nella quale si determina quantitativamente la presenza di un colore.

Così ad esempio un giallo paglierino può essere appena percettibile, scarico, netto, deciso o intenso. Le tonalità più scure paiono normalmente anche più intense ma, nella degustazione, occorre fare molta attenzione a non confondere le due cose.

L'intensità è molto importante poichè le colorazioni troppo marcate possono far sorgere l'idea dell'artefatto o per lo meno di inutili forzature; colorazioni slavate possono non essere molto gradite. 

Al giorno d'oggi è preferibile, nell'intesità di colore, una leggera carenza a una non giustificata abbondanza.

ARCHETTI E LACRIME

Archetti e lacrime, dovuti alla differenza di tensione superficiale del film di liquido che scendendo per le pareti del bicchiere perde velocemente alcol, nel vino danno una certa informazione mentre nella grappa non recano di fatto significati apprezzabili. 

Però sono belli da vedersi e quindi normalmente il degustatore li osserva.

ATTRAENZA

Indica il valore di piacevolezza visiva di una grappa. 

E' un carattere edonico che nasce dall'interazione delle caratteristiche visive con le attese che si genera il suo fruitore.