Contestualizzando il prodotto all'interno della tradizione e della cultura italiana possiamo tranquillamente affermare che la Grappa (come il vino) ricopre un'importanza centrale nella vita della gente.
Pur non vantando una storia antica ed importante come quella del fratello maggiore, la Grappa è sempre stata il distillato di maggior consumo nella Penisola.
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E' passata dall'essere, nei secoli passati, da bevanda "rozza" dei soli ceti più poveri (tanto è vero che veniva pubblicamente disprezzata dagli aristocratici abituati a bevande ben più fini) a prodotto di successo (grazie a tecniche d'affinamento sempre più all'avanguardia ed all'attenzione scrupolosa nella scelta della materia prima) e da regalo (grazie al design sempre più ricercato delle bottiglie).
La Grappa è quindi diventata una presenza solida e costante nelle case e nelle cantine degli italiani.
Conosciuta e riconosciuta in tutto il mondo, ricopre un posto d'onore tra i distillati e diventa veicolo di pubblicità e di radicamento per i Territori che la producono.
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Immagine da Caviro.it
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Territori che investono nell'alta qualità nella produzione vitivinicola (grazie alle molteplici varietà dei vigneti) e che s'adoperano anche nella produzione di distillati visto l'ottima qualità della materia prima.
Infatti se pur prodotta in tutta Italia, le Regioni a maggior produzione e riconoscimento sono il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, il Trentino Alto Adige ed il Friuli Venezia Giulia.
La Storia quindi ce lo insegna: la Grappa, sorella minore del vino, è la perfetta amante di tutti noi appassionati.
LA GRAPPA E LE SUE CLASSIFICAZIONI
Esistono modi ed usanze diverse nella classificazione della Grappa; noi vi riportiamo i più comuni.
La Grappa viene classificata a seconda dell'uva o delle uve utilizzate per la sua produzione, dal tipo di affinamento successivo, dalla durata dell'invecchiamento ed anche per le eventuali essenze vegetali utilizzate per l'aromatizzazione.
CLASSIFICAZIONI:
MONOVITIGNO: prodotte con vinacce di una sola tipologia d'uva (anche aromatica), sono solitamente intese come le Grappe più raffinate ed eleganti. Questa particolarità viene di norma indicata sull'etichetta del prodotto, esempi tra le più conosciute, la Grappa di Nebbiolo o di Moscato;
POLIVITIGNO: prodotto con vinacce di più tipologie d'uve. Sull'etichetta viene riportato solamente il termine Grappa senza l'indicazione delle uve utilizzate nella sua produzione;
GIOVANE/BIANCA: prodotto incolore, trasparente, imbottigliata subito dopo la produzione senza passaggio in contenitori (es. botti di legno), dal profumo delicato e dal sapore secco e pulito;
AFFINATA: imbottigliata dopo al massimo 12 mesi passati in contenitori di legno. Il colore, il gusto ed il sapore dipendono direttamente dalla tipologia di legno e dal volume dei contenitore utilizzati;
INVECCHIATA: imbottigliata dopo un affinamento in contenitori di legno tra i 12 ed i 18 mesi. Il colore, il gusto ed il sapore dipendono direttamente dalla tipologia di legno e dal volume dei contenitore utilizzati;
STRAVECCHIA O RISERVA: imbottigliata dopo un affinamento in contenitori di legno superiore ai 18 mesi. Il colore, il gusto ed il sapore dipendono direttamente dalla tipologia di legno e dal volume dei contenitore utilizzati;
AROMATICA: prodotta grazie all'utilizzo di uve particolarmente aromatiche come il Moscato, la Malvasia, il Muller-Thurgau o il Gewurstraminer;
AROMATIZZATA: Grappa a cui è stata aggiunta al termine della distillazione una o più essenze vegetali. Molto utilizzati gli aromi alla frutta (famose per i "gusti" alla pera, albicocca, mora, lampone, pesca) ed alle erbe officinali o aromatiche (es. ginepro, sambuco, liquirizia, ruta).
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| Immagine da FreePick.com |
Esistono infatti a titolo di esempio Grappe aromatiche monovitigno stravecchie e Grappe monotivitigno riserva.
Come esposto in precedenza la qualità delle vinacce e quindi la varietà dell'uva utilizzata sono di fondamentale importanza nella preparazione del prodotto e nella sua finale identificazione nel mercato d'appartenenza.
Il GRADO ALCOLICO viene stabilito dal produttore che "media" tra le caratteristiche organolettiche del distillato ed il suo grado alcolico. La media dei prodotti si pone nella fascia 40/45 gradi ma si trovano anche distillati vicino ai 60 gradi.
PRODUZIONE DELLA GRAPPA
Come illustrato nei post precedenti la selezione della materia prima ricopre un aspetto fondamentale nella produzione dei distillati; ogni piccolo difetto potrebbe rivelarsi successivamente ella produzione di un prodotto finito non all'altezza, dove ogni piccola differenza, potrebbe essere notata dai consumatori più esperti.
I produttori quindi, prima di procedere con la DISTILLAZIONE, controllano scrupolosamente che le vinacce che verranno utilizzate contengano alcol. In sostanza: dopo la loro fermentazione lo zucchero al loro interno si è trasformato in alcol.
Esistono numerosi prodotti diversi tra loro in base al tipo di vinacce utilizzate, alla loro provenienza e al tipo di vinificazione in cui sono state utilizzate.
Alcuni esempi:
- VINACCE da VINI BIANCHI: non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, sono ricche di zuccheri ma non di alcol e pertanto sarà necessario farle fermentare prima di poterle distillare;
- VINACCE da VINI ROSATI: sono anche dette semifermentate e contengono già una quota parte di alcol visto che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione;
- VINACCE DA VINI ROSSI: sono già pronte per la distillazione visto che hanno subito la fermentazione durante la macerazione del mosto; in questa materia prima è già avvenuta la trasformazione dello zucchero in alcol.
Per le vinacce da vini bianchi e rosati sarà quindi necessario farle fermentare prima della distillazione per ottenere un buon prodotto finito.
Le VINACCE FERMENTATE devono essere utilizzate per la distillazione nel più breve lasso di tempo possibile altrimenti bisogna procedere alla loro conservazione in quanto potrebbero ammuffirsi e deteriorarsi con facilità; chiaramente ad una conservazione difettosa corrisponde sicuramente una Grappa difettosa.
Per la distillazione si usa un ALAMBICCO od un DISTILLATORE che può essere discontinuo (il più usato), a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore; i produttori di norma riportano sulle etichette delle bottiglie la tipologia di distillatore utilizzato.
L'uso del DISTILLATORE DISCONTINUO è il metodo classico, tradizionale e più utilizzato per la produzione della Grappa in quanto consente di ottenere una qualità superiore rispetto al distillatore continuo; rimandiamo però alla SEZIONE TECNICA che verrà presto pubblicata.
LA DISTILLAZIONE
Questa operazione comincia con il riempimento della CALDAIA DEL DISTILLATORE con le vinacce prescelte e fermentate, procedendo così al loro riscaldamento: questa fase fa evaporare dalla massa le sostanze liquide come l'alcol e parte dell'acqua.
L'ALCOL ETILICO, la principale sostanza che compone un distillato, va in ebollizione a 78,4° C; tuttavia essendo in soluzione con l'acqua il suo PUNTO DI EBOLLIZIONE è direttamente proporzionale alla quantità di acqua utilizzata: maggiore sarà l'acqua più alto sarà il punto di ebollizione.
Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sono sgradevoli ed indesiderate e quindi dovranno essere rimosse ed eliminate.
Le varie sostanze che si trovano nelle vinacce EVAPORANO A TEMPERATURE DIVERSE quindi con il controllo meticoloso del processo di riscaldamento sarà possibile eliminare le componenti indesiderate e pericolose mantenendo invece le componenti che danno qualità al distillato.
Questo processo prende il nome di TAGLIO DELLE TESTE E DELLE CODE:
- TESTA: è la prima parte del liquido distillato ad essere prodotta e contiene prevalentemente sostanze sgradevoli, che conferiscono profumi poco fini, un gusto acetoso, oltre ad ALCOL METILICO che è TOSSICO e va quindi eliminato;
- CUORE: è la parte centrale della distillazione, la sostanza nobile, ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche gradevoli;
- CODA; è la parte finale della distillazione, anch'essa da scartare.
La BRAVURA del DISTILLATORE consiste nell'abilità di determinare dove finisce la testa e dove inizia la coda per poter estrarre la maggior quantità e qualità di cuore dalla distillazione.
I VAPORI prodotti dal riscaldamento e dalla successiva concentrazione vengono successivamente RAFFREDDATI e riportati allo STATO LIQUIDO dando origine al prodotto distillato.
Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica, tipicamente fra i 60° e i 75° quando prodotta con distillatori discontinui, e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata.
La fase successiva consiste quindi alla DIMINUZIONE DEL GRADO ALCOLICO, che nella grappa, lo ricordiamo, può variare fra i 38° e i 60°. La diminuzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata fino a raggiungere il grado desiderato.
Il GRADO ALCOLICO è una scelta del produttore e della tipologia della grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti senza “bruciare” troppo e coprire il resto.
A causa di alcune sostanze non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende torbido, assumendo un aspetto opaco e lattiginoso, caratteristica senz'altro poco accettabile per la gradevolezza della grappa.
Per poter restituire alla grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la FILTRAZIONE che oltre ad eliminare i componenti non solubili, elimina anche altre sostanze sgradevoli e oli insolubili. Per facilitare la filtrazione, la grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -10° C e i -20° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.
Terminata la filtrazione, la grappa è pronta per essere imbottigliata oppure affinata in legno a seconda della tipologia che si intende produrre.
Testo: Marco Zanoni
Testo: Marco Zanoni
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