SEZIONE TECNICA

COME NASCE UNA GRAPPA?

Tutti noi amiamo bere un buon bicchiere di grappa, e, tutti noi “più o meno” conosciamo come questo buon distillato viene prodotto…ma, può essere interessante vedere passo passo come questo avviene, cercando di essere allo stesso tempo sintetici ma esaustivi.

Gli strumenti di lavoro: oggi per la nostra distillazione useremo un alambicco c.d. a “fungo”, una piccola innovazione rispetto il tradizionale alambicco c.d. a “becco di cicogna”.

Come è composto questo strumento:

-    caldaia (grossa pentola in rame che contiene le vinacce/vino)

-    il fungo (nella parte superiore del fungo passa acqua corrente che aiuta a condensare i vapori di alcool che si formano nella caldaia e li espelle dando origine alla grappa)

-    il termometro ( aiuta il distillatore a divedere le c.d. “teste” che si producono fino alla temperatura di 78,4°c, e sono alcool nocivo alla salute, il c.d. “cuore” parte più buona della distillazione da 78,4°c a 95/100°c, e infine le c.d. “code” che si sviluppano oltre i 100°c, alcool non nocivo ma dal sapore sgradevole)

-    alcoolometro (strumento per misurare la gradazione alcolica del prodotto).

Processo: si prendono le vinacce/vino e si riempie la caldaia, si aggiunge acqua distillata (circa il 50% della capacità dell’alambicco), si aggancia il fungo, nel quale si fa scorrere acqua e si accende il fornello sotto la caldaia. A questo punto si attende con pazienza che la temperatura dentro la caldaia salga, a partire già da circa 70° c solitamente iniziano a scendere le prime gocce dall’odore forte e sgradevole, le c.d. “teste” che vanno raccolte in un recipiente a parte e successivamente eliminate o ridistillate.

Al raggiungimento dei 78,4° c ecco che inizia a scendere il “cuore” della grappa, l’odore ora diventa profumo e il processo sebbene lentamente continua, con l’aumentare delle temperature all’interno della caldaia si rende necessario misurare la gradazione alcolica del prodotto sempre più frequentemente, infatti un buon distillato non deve avere meno di 42/45°, sotto questa soglia che si raggiunge solitamente dopo i 90/100°c (a seconda della qualità delle materie prime introdotte nella caldaia) iniziano le “code”.

A questo punto il processo si può considerare concluso, una volta che il distillato sarà diventato freddo dovrà essere lasciato circa 24h a riposare in bottiglia di vetro coperta con un panno in cotone, successivamente andrà sistemato in freezer per 48h circa per acquistare nitidezza e poter infine essere filtrato e consumato.

 

CON COSA SI FA UNA GRAPPA?

Un altro titolo che sembra scontato…ma non è proprio così, infatti a questa domanda molti di voi risponderebbero: “Ovvio, con vinacce o vino”! Ed io risponderei: “Non solo…”!!!!!
Infatti, forse, non tutti sanno che la distillazione alcolica può avvenire con qualsiasi purea di fruttae, proprio a seconda della tipologia utilizzata, la qualità e l’aroma dell’acquavite finita sarà diverso.

Tanto per iniziare spieghiamo cosa si intende per purea.

Si tratta di frutta macerata e fatta fermentare adeguatamente.
Per creare questa purea, che una volta pronta verrà distillata in alambicco proprio come avviene per le vinacce/vino, è necessario seguire alcune regole molto importanti al fine di ottenere un prodotto finale di buona qualità.

È importante che la frutta utilizzata sia appena raccolta, lavata e, pulita dalle parti ammaccate.

Poi la frutta deve essere tagliata a pezzetti controllando di NON danneggiare i noccioli che
contengono “acido cianidrico” (velenoso!!) e, alla fine conservata in un recipiente per farla
fermentare. L’ ideale sarebbe un contenitore a chiusura ermetica che vi si possa introdurre un tubicino che serve per far uscire il gas ed allo stesso tempo che impedisca l’accesso ai batteri.
 

Si lascia macerare il tutto alcuni giorni a temperatura ambiente, mescolando o muovendo ogni tanto, fino a quando smette di “borbottare” e “fare schiuma”, a questo punto la purea è pronta.

NOTA: al di sotto dei 5l la fermentazione non viene bene, è una vecchia regola da tenere sempre
presente.


Testo e Foto Lorenzo Zampini