IL CODICE VISIVO DELLA GRAPPA

Riprendiamo la nostra avventura nel campo dell'Analisi Sensoriale.

Come di consueto la pubblicazione "L'Assaggio" (nr. 45, Primavera 2014) del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com), presenta uno studio interessantissimo sul Codice Visivo della Grappa.

Quando si dice mangiare (in questo caso degustare) con gli occhi, conoscendo i propri organi di senso e il fenomeno della percezione, possiamo scoprire i prodotti attraverso le loro caratteristiche sensoriali. 

Scopriamo quindi la divina acquavite italiana, la grappa attraverso lo sguardo!

In queste righe parleremo della Trasparenza del distillato.

Buona Lettura!

"...La vista è un organo di senso di tipo fisico che consente la percezione dell'ambiente esterno attraverso una forma di energia elettromagnetica: la luce. L'elemento primario è costituito dagli occhi, la luce attraversa la cornea e il cristallino per finire sulla retina dove trovano sede due tipi di cellule sensibili:

• coni: sensibili ai colori e ai dettagli, sono preposti alla visione diurna. 
• bastoncelli: danno una visione più approssimata, necessitano di una minore quantità di energia e sono preposti sopratutto alla visione crepuscolare. 

Le onde elettromagnetiche comprese nel campo del visibile hanno una lunghezza variabile tra 400 e 760 nanometri (milionesimi di millimetro) e a seconda della lunghezza dell'onda catturata dal senso della vista si ha la percezione del colore, determinato quindi dalla lunghezza d'onda dell'energia riflessa. In poche parole una fragola è rossa perché assorbe tutte le lunghezze d'onda tranne quella che noi decodifichiamo come rosso.

TRASPARENZA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini "brillante", "cristallina" e "limpidissima".

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: "limpida", "chiara", "velata", "opalescente", "lattiginosa", "torbida".

 

La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell'operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall'alambicco più cristallina dell'acqua di rocca e solo errori o negligenze dell'uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza. 

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un'acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c'è: si verifica quando l'acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall'alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 - 60°). Nell'istante in cui c'è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l'aspetto dell'acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.

Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 - 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l'acquavite anche sotto il profilo gusto - olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all'acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all'acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un'inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata - ossia sicuramente pura - o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc...).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell'alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d'incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l'asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione..."

Alla prossima, per le altre caratteristiche del Codice Visivo della Grappa!