Un nuovo appuntamento con l'ANALISI SENSORIALE!
Articolo tratto dal mensile L'ASSAGGIO (numero 40, Inverno 2012).
Vi proponiamo parte di un articolo molto interessante, frutto della penna di Veronica Volpi e Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori).
Buona Lettura!
"...Conoscere l'origine delle molecole olfattivamente attive ci consente di decodificare il processo produttivo di alimenti e bevande e, quindi in molti casi, le variabili intervenute.
Il sistema sensoriale degli umani si è sviluppato nel corso dell'evoluzione in modo tale da cogliere dall'ambiente le opportunità e le minacce, lasciando la minore zona d'ombra possibile nello spettro del percepibile. Per raggiungere questo obiettivo esso sfrutta più forme di energia: attraverso la luce vediamo, con l'udito percepiamo onde sonore che ci arrivano dall'aria o da un mezzo solido, attraverso il tatto - senso di congiunzione caocae di sfruttare sia l'energia fisica, sia chimica - possiamo sentire il calore e la pressione, ma anche la sollecitazione di alcune molecole responsabili del pungente, dell'astringente e via discorrendo.
Specialisti nella percezione chimica sono però il gusto e l'olfatto, il primo preposto all'identificazione di molecole disperse in un liquido, il secondo in un gas. Ed è proprio su quest'ultimo che ci vogliamo soffermare. Se è vero che negli ultimi anni si è un poco involuto per lo scarso uso che se ne fa a livello cosciente, rimane pur sempre l'imperatore dei sensi, quello che emette il verdetto finale nel caso di informazioni contraddittorie (una preparazione gastronomica straordinariamente bella se puzza verrà rifiutata). La capacità di determinare attraverso l'olfatto se una sostanza è un'opportunità od una minaccia è trasmessa geneticamente: un neonato è perfettamente in grado di distinguere una puzza da un profumo.
Se questo organo di senso potentissimo è in grado di avvertirci in caso di pericolo agendo anche solo a livello d'inconscio, è ovvio che quando lo utilizziamo consciamente, avendo una certa preparazione, ci può permettere d'identificare la molecola che genera la percezione e, se sappiamo come questa molecola è stata prodotta, giungere a definire la qualità della materia prima e la maestria con la quale è stato realizzato un cibo o una bevanda.
Facciamo un esempio: un vino in cui si percepisce l'acetoso è stato soggetto ad un intervento biologico negativo a livello dell'uva e del vino stesso, durante la fermentazione o la conservazione. Ecco che, conoscendo la via di formazione di determinate molecole olfattivamente attive, possiamo decodificare il processo produttivo ed in molti casi le variabili intervenute..."
CHE COSA GENERA L'AROMA
"...L'aroma degli alimenti è generato da centinaia di molecole in grado di stimolare i recettori sensoriali presenti nel naso. Gli stimoli prodotti da queste molecole saranno trasdotti in impulsi nervosi e quindi tradotti dal cervello in immagini, situazioni, emozioni.
Queste molecole solitamente fanno parte della frazione volatile degli alimenti ed appartengono a numerosi classi di composti chimici: alcoli, terpeni, esteri, composti solforati, fenoli volatili, acidi, aldeidi, chetoni e furani.
La loro formazione nei substrati alimentari, varia molto a seconda della tipologia di questi e dei processi di trasformazione e produzione che essi subiscono. Alcune di queste molecole sono naturalmente presenti all'interno delle materie prime, ma nella maggior parte dei casi, si formano durante i processi di cottura, fermentazione e d'invecchiamento o giacenza del prodotto..."
Articolo redatto da:
Veronica Volpi e Luigi Odello
Revisione scientifica Roberto Zironi
