Riprendiamo il nostro gradito appuntamento con l'Analisi Sensoriale.
Grazie alla collaborazione con Veronica Volpi e con il Centro Studi Assaggiatori siamo a proporvi alcuni estratti presi da un articolo molto interessante apparso sul mensile L'Assaggio (numero 40, Inverno 2012).
Buona Lettura!!
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| Immagine presa da www.gustosalutequalità.it |
..."L'uomo è entrato in contatto con le piante officinali non solo per le grandi proprietà curative e galeniche che possegono, ma anche per la loro capacità di apportare piacere attraverso la loro ricchezza aromatica.
Il sapiente uso delle piante officinali è da sempre segreto di una cucina di valore, la base dell'arte liquoristica ed un presidio galenico prezioso. Se con l'aromaterapia queste piante hanno assunto un ruolo nuovo nell'ambito della salute, certamente il loro utilizzo primario rimane quello alimentare, sopratutto nella cucina meditterannea e nelle bevande che l'accompagnano.
Di sostanziale importanza in una preparazione aromatica è l'autenticità, intesa sia come fedeltà al vegetale dal quale trae origine, sia come capacità di mantenere nel tempo la rispondenza ad uno standard stabilito, in pratica la conformità a un profilo che consacra la preparazione come tipica e tradizionale.
A tale profilo di conformità si può giungere attraverso analisi di tipo strumentale , sensoriale o entrambe. Se con la prima si ottengono risultati in tempi e costi relativamente bassi, con la seconda si può giungere però alla descrizione del significato che le diverse molecole - o gruppi di molecole - hanno sulla percezione umana, fondamentale per dare un valore alla preparazione aromatica. Se l'analisi strumentale - nel caso degli aromi si tratta prevalentemente di analisi chimica sulla parte volatile - costituisce quindi lo scheletro, l'ossatura della descrizione, la sensoriale esprime i dettagli fisiognomici e persino l'anima della preparazione.
Ancora più interessante risulta la correlazione tra i dati chimici e sensoriali, in modo da comprendere non solo quali sono i mattoncini che compongono il prodotto, ma anche come siano disposti tra loro per generare quel codice che viene poi intrepretato dal nostro organismo..."
Sono state fatte analisi sul Bergamotto, agrume conosciuto e diffuso in Europa a partire dal XIV secolo. Il frutto intero è raramente venduto al dettaglio in quanto tale, ma sempre utilizzato per la trasformazione in essenza, la quale riveste diversi usi sia in ambito alimentare, sopratutto nella produzione di bevande alcoliche e oli aromatici, sia in ambito cosmetico (in profumi e prodotti per l'igiene personale).
La ricerca è stata eseguita per la DISTILLERIA F.LLI CAFFO (per il loro Liquore al Bergamotto) presso l'azienda e l'Università degli Studi di Udine.
LE MOLECOLE E IL LORO ODORE
..."Annusando l'essenza, l'aroma che viene percepito maggiormente è quello floreale di rose, leggermente agrumata, conferita da un'elevata concentrazione di linalolo e, in misura minore, da geraniolo, neril acetato, garanil acetato. Altro sentore facilmente riconoscibile è quello del legno. Non mancano i sentori di agrumato e fruttato dati in misura maggiore da un'elevata concentrazione di limonene e dal nerolo.
Dall'Analisi Sensoriale che ne è seguita i valori espressi dai giudici hanno dato una considerevole intensità di percezione al floreale, agli agrumi, la frutta secca e il balsamico, mentre valori molto bassi hanno riguardato la frutta esiccata, il vegetale fresco, le erbe aromatiche, il legno, il sottobosco e la pasticceria.
Anche in questo caso è possibile effettuare un confronto tra i risultati rinvenuti durante il panel test e quelli dell'analisi del preparato a base di Bergamotto al gascromatografo. Dal raffronto è possibile evincere che la considerevole percezione da parte dei giudici di floreale, agrumi e balsamico è dovuta all'elevata presenza di limonene, oltrechè di linalolo, a-terpineolo, geranil acetato, geraniolo, nerolo, neril acetato, a/b-pinene, mircene e b-ocimene.
INDICE EDONICO
L'indice edonico, ovvero il livello di edonismo attribuito a un prodotto, attribuito dai giudici è risultato pari a 8,3 su una scala da 0 a 9..."
Redattori del pezzo:
Veronica Volpi e Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori)
Roberto Zironi e Piergiorgio Comuzzo (Università degli Studi di Udine)
Francesco de Gaetano (Distilleria F.lli Caffo)
