GRAPP_ON

LA DISTILLAZIONE

Questa operazione comincia con il riempimento della CALDAIA DEL DISTILLATORE con le vinacce prescelte e fermentate, procedendo così al loro riscaldamento: questa fase fa evaporare dalla massa le sostanze liquide come l'alcol e parte dell'acqua.




L'ALCOL ETILICO, la principale sostanza che compone un distillato, va in ebollizione a 78,4° C; tuttavia essendo in soluzione con l'acqua il suo PUNTO DI EBOLLIZIONE è direttamente proporzionale alla quantità di acqua utilizzata: maggiore sarà l'acqua più alto sarà il punto di ebollizione.




Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sono sgradevoli ed indesiderate e quindi dovranno essere rimosse ed eliminate.




Le varie sostanze che si trovano nelle vinacce EVAPORANO A TEMPERATURE DIVERSE quindi con il controllo meticoloso del processo di riscaldamento sarà possibile eliminare le componenti indesiderate e pericolose mantenendo invece le componenti che danno qualità al distillato.




Questo processo prende il nome di TAGLIO DELLE TESTE E DELLE CODE:




- TESTA: è la prima parte del liquido distillato ad essere prodotta e contiene prevalentemente sostanze sgradevoli, che conferiscono profumi poco fini, un gusto acetoso, oltre ad ALCOL METILICO che è TOSSICO e va quindi eliminato;




- CUORE: è la parte centrale della distillazione, la sostanza nobile, ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche gradevoli;




- CODA; è la parte finale della distillazione, anch'essa da scartare.




La BRAVURA del DISTILLATORE consiste nell'abilità di determinare dove finisce la testa e dove inizia la coda per poter estrarre la maggior quantità e qualità di cuore dalla distillazione.




I VAPORI prodotti dal riscaldamento e dalla successiva concentrazione vengono successivamente RAFFREDDATI e riportati allo STATO LIQUIDO dando origine al prodotto distillato.




Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica, tipicamente fra i 60° e i 75° quando prodotta con distillatori discontinui, e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata.




La fase successiva consiste quindi alla DIMINUZIONE DEL GRADO ALCOLICO, che nella grappa, lo ricordiamo, può variare fra i 38° e i 60°. La diminuzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata fino a raggiungere il grado desiderato.




Il GRADO ALCOLICO è una scelta del produttore e della tipologia della grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti senza “bruciare” troppo e coprire il resto.




A causa di alcune sostanze non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende torbido, assumendo un aspetto opaco e lattiginoso, caratteristica senz'altro poco accettabile per la gradevolezza della grappa.




Per poter restituire alla grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la FILTRAZIONE che oltre ad eliminare i componenti non solubili, elimina anche altre sostanze sgradevoli e oli insolubili. Per facilitare la filtrazione, la grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -10° C e i -20° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.




Terminata la filtrazione, la grappa è pronta per essere imbottigliata oppure affinata in legno a seconda della tipologia che si intende produrre.